1、初处理：用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧 。燎烤鸡身，使鸡皮收紧 。
2、腌渍：锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉 。将鸡表面依次搓上一层花椒盐 。用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味，再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形 ， 将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时 。刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味 。盘鸡锁头，防止卤时断开 。用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净 。
3、卤制：高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只 ， 香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透 。卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色 。煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅 。
4、香料配方：花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个 。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡 ， 可循环使用两次 。
5、风干：把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下，挂入风干室阴干变硬 。
【风干鸡配方是什么】6、熏制：锅上架箅子 ， 先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火 ， 再焖3-5分钟即可开盖取出 。
