蔬菜类原料 ， 在烹饪中的用途很广 ， 销量也较多 。这类原料 ， 既能做主料 ， 也能做配料 。许多菜肴 ， 设有蔬菜类原料的配合 ， 很难达到色、香、味、形俱佳的效果 。
1、叶菜类的初步处理
(1)选择整理
市场上供应的蔬菜 ， 虽然都整齐新鲜 ， 但购进后 ， 由于供、购过程 ， 或经挤压和磨擦 ， 所以初加工时 ， 一定要先认真选择整理 ， 如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净；有些蔬菜 ， 还要去掉老叶、老茎、老根等 。
(2)洗涤处理
叶类菜经选择后 ， 要进行洗涤 。根据不同的情况 ， 要采用不同的方法 。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等 。一般常用的有:
(3)冷水洗涤
主要用于较新鲜整齐的叶菜类 。洗涤时 ， 先用冷水浸泡一会儿 ， 使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软 ， 再进行洗涤 。
(4)盐水洗涤
主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料 。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟) ， 使虫的吸盘收缩 ， 浮于水面 ， 便于清除 。
(5)高锰酸钾溶液洗涤
主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料) ， 如生菜、青瓜等 ， 洗涤时 ， 先放入水量0·03%高锰酸钾溶解 ， 再将原料洗净后泡5分钟左右；这样 ， 可以起到杀死细菌的作用 。
2、根茎菜类的初步处理
有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮 ， 在初步整理时应该除去 ， 如马铃薯、芋头要刮去外皮；竹笋、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纤维的外皮等 。
这些原料经刮削处理后 ， 还要洗涤 ， 一般用清水洗净即可 。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等) ， 去皮后容易因氧化作用而变色 ， 出现红色或紫色的现象 。所以 ， 这类原料去皮后应立即洗涤 ， 一时不用 ， 可用清水浸泡 ， 以防止变色 。
3、花果类菜的初步处理
花、果类菜的原料也很多 ， 初步处理时主要是掐去老纤维 ， 削去污斑 ， 挖除蛀洞等 。【蔬菜类原料的粗加工】
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