鳜鱼，俗称桂花鱼、石花鱼、季花鱼、淡水石斑等 。世界上鳜鱼有三属11种，我国有三属9种，占81.8% 。分布在我国的9种鳜鱼都集中分布在长江以南，长江以南的华南区是鳜亚科鱼类的分布中心 。
在鳜亚科鱼类的11个品种中，只有鳜和大眼鳜，不仅分布广，生长速度快，个体大，而且形体好、肉质好、经济价值高，适合人工养殖 。在天然水体中，鳜只需2年~3年即可达到商品规格，而大眼鳜要3年~4年 。在人工条件下，他们的生长速度差异更大 。
鳜鱼是淡水定居性鱼类，尤其喜欢生活在水质清新、水草繁茂的湖泊和河川溪涧，它们不做长距离的洄游，冬季水位低于7℃时，鳜鱼几乎停止摄食，在肥水池塘很难生存 。
鳜鱼为典型的肉食性猛鱼类 。育苗孵出后就要以其他鱼类的鱼苗为食，饥饿时自相残食 。鱼苗阶段能吞食相当于自身体长70%~80%其他养殖鱼类的鱼苗 。
人工培育的鳜鱼亲鱼，5月上旬就可进行催产孵化 。利用早繁鳜鱼在网箱养殖，当年可达到商品规格 。
鳜鱼在生殖季节雌雄比例为1∶1.2左右，雄性略高于雌性 。雌鳜产卵延续时间较长，分2次~3次才能产完 。鳜怀卵量随个体大小、环境、年龄的不同而不同，少则几千粒，多则几十万粒 。鳜鱼首次产卵量约为怀卵量的60%左右 。
鳜鱼的卵粒较小，成圆球状，橙黄色或青黄色，卵膜较厚，透明，富有弹性，比重比水大，为半漂浮性卵；成熟的卵径为1.1毫米~1.37毫米，遇水后卵膜膨胀到1.9毫米~2.15毫米，出现卵简隙，卵黄直径1.3毫米左右，其中卵黄内有1个0.5毫米的油球或者3个~5个油球 。鳜鱼苗孵出时间与水温有关，水温21℃~24℃时，孵化期为73个小时左右；水温23℃~27℃时，需53小时；水温在25℃~30℃时，只需29小时；鳜鱼受精卵的适宜孵化温度是25℃~30℃ 。刚孵出的鳜幼苗全长只有3.8毫米~4.5毫米，体前腹下有一个1.5毫米的卵黄囊，此时仔鱼只能作垂直上下间歇运动，停歇时卧在水底 。鳜苗孵出后48小时~60小时可进行水平运动，并开始摄食，此时鳜苗只有5毫米左右 。
依据仔鱼的营养来源，可分为三个发育阶段，即内源性营养阶段、混合性营养阶段、外援性营养阶段 。
内源性营养阶段：完全以鱼苗自身的卵黄油球等内源性的营养发育阶段，成为内源性营养阶段 。从仔鱼出膜至开口摄食以前，刚出膜的鳜鱼苗称为仔鱼前期，鱼体嫩小，全长只有3.8毫米~4.2毫米 。卵黄囊大，鱼苗犹如躺在大山上发育 。卵黄囊卵圆形，直径0.4毫米，约占鱼体重的50%，前端有油球 。
混合性营养阶段：部分依靠内源性卵黄、油球等营养物质，部分依靠摄食外界食物为营养的阶段，称为混合性营养阶段，是鱼苗从内源性营养向外源性营养过渡的阶段 。从仔鱼开口摄食至幽门垂的出现，随着卵黄、油球等内源性营养物质的消耗和转化，仔鱼的摄食和消化器官迅速发育 。在水温21℃~29℃的情况下，出膜后经过64小时~120小时开始摄食，即进入混合营养阶段 。
外援性营养阶段：内源性营养耗尽而完全依靠捕食活鱼苗的阶段，称为外援性营养阶段，进入稚鱼期 。此时鱼苗已经出膜8天~10天，鱼体全长12.5毫米左右 。鳍条鳍棘已经分化，消化器官已经发育完善，胃膨大，成T形 。
鳜鱼从开口摄食起，就始终以活鱼为食 。鱼苗阶段专吃活鱼苗，不主动摄食浮游动物等非鱼苗饵料，也不吃死去的鱼苗，甚至不吃病弱活动力差的鱼苗 。
开口摄食的鱼苗，游泳活泼，感觉敏锐，在距离5厘米~10厘米，水平视角310°内准确的捕食游动的饵料鱼苗 。在摄食初期只要摄食到一尾饵料鱼苗，其生存的可能性就大的多 。开始捕食2天~3天后，仍未成功的捕食到一尾鱼苗，则会因能量的大量消耗而死亡 。生态学上将这个阶段鱼苗与生具来的高死亡率危险期称临界期 。因此，提供适口而充足的饵料鱼，在鱼苗养殖阶段非常重要 。随着鳜鱼苗的不断生长，口裂不断增大，所用的饵料鱼规格也不断的增大 。
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