首先要将鱼处理干净，去除鱼的上膛和鱼鳃根部，抹上盐水和姜片，放在架子而不是盘子上，在水里倒入料酒，或者把活鱼泡在盐水中，盐水能够通过鱼的两腮进入血液，进而去除掉鱼的腥味 。
鱼头烹饪前必须要把鱼鳃清除的很干净 ， 因为鱼鳃是整只鱼头中最腥的部分，而且含有的脏东西也特别多 。把去了鱼鳃的鱼头洗净以后，如果时间充足就放在清水里泡一段时间，泡的时候在水里加盐去腥效果更好，每5斤水可加半两盐，这样泡1小时就能去掉鱼头中的土腥味了 。
【鱼头去腥味的方法】除了盐还可以再加少量醋或胡椒粉、月桂叶 ， 这样能达到去腥味效果 。也可以把鱼头放在温茶水里浸泡，1～2斤左右的鱼头可用一杯浓茶，再加适量温水兑成淡茶水，通常浸泡5～10分钟就有较好的去腥效果 。
鱼头豆腐汤做法：鱼头洗净，从中间劈开 ， 用纸巾蘸干鱼头表面的水分 。嫩豆腐切成1cm厚的大块 。香菇用温水浸泡5分钟后，煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用中火双面煎黄（每面约3分钟） 。将鱼头摆在锅的一边，用锅中的油爆香大葱段和姜片后 ， 再放入香菇，盖上盖子 。调入盐，放入豆腐继续煮3分钟即可 。
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