一、健康畜禽肉特征 。健康畜禽肉呈鲜红色 ， 切面有光泽并富有弹性 ， 无血液流出 ， 肌肉间脂肪洁白 。因放血良好 ， 血管一般不残留血液 ， 看不出血管走向和分布状况 。肌肉色泽鲜红 ， 脂肪洁白(牛肉为黄色) ， 具有光泽 。肌肉坚实 ， 不易撕开 ， 用手指按压后可立即复原 。健康畜禽肉的皮肤呈白色或淡红色、淡黄色 ， 表面光滑 。健康畜禽肉淋巴结大小正常 ， 切面呈灰白色 。正常屠宰的畜禽刀口切面外翻 ， 粗糙且有血液浸润区 。
二、病死畜肉特征 。病、死畜宰杀刀口一般不外翻 ， 刀口周围组织稍有或无血液浸染现象 。呈放血不良 ， 肌肉显黑红色甚至蓝紫色 ， 切面有黑红色血液浸润 ， 肌肉弹性差 。脂肪呈桃红色 ， 表皮常有许多出血点、暗紫色的出血斑 ， 是充血和黄染等病理变化 。肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜 ， 呈现明显坠积性瘀血 ， 血液浸润组织呈大片紫红色 ， 在侧卧部位皮肤上有瘀血斑；淋巴结肿大、出血、坏死 ， 切面呈紫红色或有其它病理变化 。
三、病死禽肉特征 。病禽宰杀刀口无血液浸染现象 ， 死禽多数无宰杀刀口 。病禽宰杀后呈放血不良 ， 皮肤呈红色、暗红色或蓝紫色 ， 鸡冠、肉髯呈紫黑色 。颈部、翅下、胸部和鼠蹊部的皮下血管充血；肌肉切面色暗、湿润多汁 ， 有时有血滴流出 。病死禽往往拔毛不干净 ， 毛孔突出 ， 尸体消瘦 ， 个体一般较小 。
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