东北咕咾肉叫啥?
锅包肉
【东北咕咾肉叫啥?】相传锅包肉是由一百多年前的名厨郑兴文所创 ， 这道菜的前身是焦烧肉段 ， 本来是咸鲜口味 ， 郑兴文为了迎合俄国使节的口味 ， 改良成了酸甜口味 ， 大受俄国人赞赏 ， 本来是叫做锅爆肉 ， 因为俄人发“爆”音为包 ， 时间一长 ， “锅爆肉”就演变成为“锅包肉” 。
锅包肉和糖醋里脊虽都为酸甜口味的菜肴 ， 食材基本上也都是炸里脊肉 ， 但是口味区别还是很大的 。锅包肉通常是把肉切大薄片 ， 糖醋里脊则通常是切成条状 ， 锅包肉炸制的时间要比糖醋里脊时间长 ， 通常要炸制两遍 ， 炸出的肉质干硬 ， 口感更焦脆 。糖醋里脊炸制时间较短 ， 是外焦里嫩的效果 。
还有挂汁 ， 锅包肉是干烹 ， 或者说是溜和爆相结合的技法 ， 炸好后 ， 用大火把清汁的味道烹入肉中 ， 肉保持焦脆的口感；糖醋里脊是溜 ， 汁里加水淀粉 ， 裹的汁更浓稠 。锅包肉的芡是包住的 ， 糖醋里脊的芡是流下来的 。另外醋的运用也不同 ， 糖醋里脊和锅包肉虽然都需要放醋 ， 但锅包肉放醋的目的是增香 ， 更多是醋意而不是醋味儿 。糖醋里脊的酸味儿是能明显吃出来的 ， 调味上酸甜为主 ， 传统川菜里还要剁碎一点豆瓣放进去 。
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