人靠衣装马靠鞍装，碗盘配合的基本要求就是，炒菜用方，圆盘，蒸鱼红烧鱼等用长盘，老火靓汤用深盘，蘸酱用碗 。而且这些盘子还应该有一定尺寸，不能过大，过小 。还有，所选用的盘子，尽量与菜品颜色接近，或者是形成强烈反差，这样就能够为菜品添色，令人愉悦 。
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调味基本知识：基本味与复合味，怎么自制调味品，调味分多少个步骤，调味有什么诀窍 。
炒菜基本知识：拌，生拌，熟拌，温拌，凉拌 。炝，普通炝，滑炝 。酱，卤，氽，烩，炒，滑炒，清炒，煸炒，干炒，硬炒，软炒 。炸，熘，烹，烧，扒，焖，爆，拨丝，挂霜，冰霜，蜜，煎，蒸，煨，炖熬，煮，酥，熏，烤，沙锅，火锅，清汤锅，一品锅，刷锅，菊花锅，麻辣香锅 。
还有火候，调味品，这些先不说了，下次再写 。
大锅菜例
大白菜炒腐竹
食材
大白菜20斤，腐竹3斤，姜100克，小葱200克，糖20克，味精50克，生抽150克，盐100克，食用油300克，葱油100克，花椒油100克 。
不要被这些数字吓得不敢说话了，其实只是50个人吃的量，我店正常的员工餐，用大炒锅（80公分）1锅完成 。
制法
（1）烧锅另外倒入大量食用油，加热至5-6成油温，放入腐竹炸透 。全部完成后，淋入清水，使腐竹变软，然后切条 。
（2）姜洗干净拍碎 。小葱洗干净切段，切点葱花 。大白菜切去根部，接着切片，清洗干净，沥干水分 。不要大惊小怪，大锅菜都是先切后洗，节省时间，人工 。
（3）烧锅倒入大量清水，放入姜碎烧开，加入少量油，适量盐，放入大白菜焯水至断生，然后捞出沥干水分 。
（4）重新起锅，倒入适量清水，加入盐，生抽，糖，味精，食用油，放入大白菜，腐竹翻炒2分钟左右，加入葱段，花椒油，葱油炒匀，盛入大托盘，然后再分盘，撒点葱花点缀 。
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