大锅菜要怎么炒才好吃？
看了题主的描述，知道你也是刚入行的新手，大家知道新手的毛病是什么吗，就是似是而非 。看了厨师炒一两次菜，就以为自己会了，一副天下舍我其谁的样子，这样零基础，就如未会走路就想跑，炒菜好吃才怪 。
以下是厨师基本功部分，请题主看看，你掌握了多少 。
烹饪理论，不要小看，只有理论结合实际，才能使自己的厨艺逐渐提高，不要求做到多好味道，至少不难吃 。二十多个人吃饭，有大半不起哄就算成功，这个是最低要求了 。
色香味形质养器 。
色泽，香气，味道，形态，质地，营养，盛器俱佳 。这七大特点相辅相成，融为一体，主要以味为核心，养为目的，使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受 。这是中华民族几千年来，在烹饪与饮食当中，经过无数次失败，反复实践总结出来的成果 。
具体展现出：用料优选，精细加工，善用火候，讲求风味，合理膳食 。
炒菜的原料，数量达万种，常用的也有几千种，分为主料，调味品，配菜三大类，选料标准是既要好吃，又要养生 。
加工又分粗精两种，粗加工就是熟悉猪，牛各部分及其用途，例如全猪有十三块肉，排骨，里脊，蹄等等该怎么收拾好，分清楚每块肉的下刀方法，骨头上不能带肉 。各种下水清洗去腥，鸡鸭鹅等宰杀，木耳香菇干笋等等干货泡发，合理利用食材，精华部分烹制佳肴，巧用下脚料，做出美味花式菜 。例如白萝卜的头尾，皮，酸菜头，鱼头，鱼骨等，均可合理利用 。
精加工就是刀工，配菜 。
刀工的基本要求，要学会运刀，握刀，根据食材的特点掌握刀法 。同样是切肉，猪肉要斜着纹路切，鸡肉顺着纹路切，牛肉横着纹路切 。比较脆的食材直刀切，软质易碎的食材推切 。
溜，炒，爆等需要大火快炒，食材需要切得小，薄，细；焖，纯火力中小，要求软糯入味，食材就应切得大，厚，粗些 。还要做到主次协调，例如粒配丁，片配片；而且为了突出主料，配菜形状应比主料略小，不破坏协调原则 。
基本刀法有切，又分直切，推切，拉切，锯切，侧切，滚刀切 。
片，有坡刀片，推刀片，拉刀片 。
剁，就是将不带骨头的食材剁蓉，主要用来做馅料，肉丸 。
契，又分拉刀契，推刀契，直刀契，花刀契 。
花刀契又分麦穗，荔枝花刀，钉子花刀，梳子花刀 。
常见的爆炒腰花，鱿鱼，猪肚等常会用到这些刀法 。
还有刀法的具体运用，即食材加工后的形状：片，丁，米，末，块，条，丝，蓉，段，麦穗形状，梳子形状，菊花形状 。
配菜
一道菜当中，什么是主什么是次，如何突出色香味，怎么选配 。需要根据炒制要求，进行必要的搭配，还要确定这道菜的食材构成，才能开始制作 。而且一道菜往往是由数种，一二十种材料配制而成，套菜，酒席更加是由各种各样的菜品构成 。知道了吧，配菜其实是一项很繁杂又细致的工作，出不得任何差错 。
如果搭配不当，就会造成菜品在色香味型失色，还会影响菜品营养，食材是否合理利用 。除了这些，还会对酒店造成品牌影响，以及关系到你的个人前途，毕竟在当地，没有老板会请一个不负责任的员工，除非到外地，无人认识你的地方，重新开始 。
配菜要求
数量的配合，口味的配合，质地的配合，形状的配合，颜色的配合，营养成分的配合，碗盘的配合 。
【大锅菜要怎么炒才好吃?】以最低要求的碗盘配合为例，炒好菜后，盛装它的碗盘，会对菜品质量效果产生直接影响 。一道菜如果装在合适的盘子里，能给人们赏心悦目的感觉，勾引食欲 。否则给人不舒适不协调之感 。
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