鸭肉的烹饪不在于增香而在于去异味有一句关于熬汤的话说的非常好，无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，其中的无鸭不香的意思指的就是，在熬汤的时候适当添加一些鸭肉可以明显提升汤的香度，从这句话中就侧面反应出了，鸭肉本身的味道就是十分的香浓，鸭肉虽然香味十足，但是却有一个致命的缺点，就是鸭肉的腥味十分的重且不容易去除，所以在烹饪鸭肉的时候，所选择香辛料的主要目的其实就是为了去除鸭肉本身较重的腥味，其次才是为了赋予鸭肉一些香料的味道 。
而在餐饮行业中，会用到大量香辛料搭配肉类食材一起烹饪的就要属卤菜行业了，而在卤菜的制作中，一个好吃且吸引人的味道应该是最大程度的还原肉类食材本身的肉香味，然后捎带着些香料味道，这样的卤菜味道才是最高级的，从这一点也验证说明了，香辛料在肉类食材的制作加工中，应主要以去除异味，还原肉香味为主，其次才是赋予肉类食材独特的香料气味 。所以结合这两点，再加上鸭肉本身的特点，鸭肉的烹饪所放的香辛料应该有以下这些 。
第一类：气味芳香且具有去除异味的香料
白芷，白寇，八角，桂皮，丁香，小茴香，陈皮
【鸭肉用什么香料烧最香?】第二类：去除腥味效果明显的香料
香菜籽，甘松，白芍，柠檬干，五加皮，罗汉果，枳壳，红寇，甘草，草寇
第三类：利用辛辣气味的香料
干辣椒，大红袍，青花椒，山奈，白胡椒
总结：鸭肉的不同烹饪方式，所选择的香辛料的方向也有很大不同，可以用于鸭肉制作的香辛料有很多，但是要根据具体的烹饪方式，来进行选择划分，下面就具体说说 。
卤制鸭肉用这些香辛料最好鸭肉和香辛料搭配烹饪，最典型的就是卤菜的制作，因为市面上有很多不同口味的鸭货深受年轻人的喜爱，作为卤菜中的休闲食品，鸭货最常见的卤制口味就是以：麻辣口味，甜辣口味，以及类似绝味鸭的“五香口味” 。
而在这三种口味的鸭货的卤制中，其实使用的香料基本都是大同小异，说白了就是在香料的种类选择和每种香料的用量上都基本差不多，只不过是通过增加某一种香料或者增加某一种香料的使用量才形成自己的风味而已，所以可以鸭货的香料使用还是比较局限的，主要是受鸭肉本身腥味的牵制，所以才会有比较局限的香料使用和配比 。所以卤制鸭货用这些香辛料是最香的 。
甜辣和麻辣口味的鸭货用这些香料
君料中的帝王料：干辣椒，大红袍，青花椒
为什么市面上很多的鸭货口味都是偏向于制作成麻辣口味的呢？其实主要原因就是辣椒和花椒的麻辣气味能够明显的压制鸭肉本身的腥味，所以鸭货通常都是做麻辣口味的较多，而甜辣口味的只不过是在麻辣的基础上加入了大量的白砂糖而已 。
君料：八角，桂皮，白芷
鸭货的卤制的君料主要选择的就是这三种，除了八角和桂皮本身具有的去异作用以外，它俩本身带有的浓郁香气也是能够压制住鸭肉的腥味，而桂皮则是仅仅通过浓郁的香气压制鸭肉的腥味 。
臣料：小茴香，红寇，白寇，良姜，千里香，肉蔻，草寇，广木香
用于卤制鸭货的臣料其实才是决定鸭货具体风味的关键，也就是说不同口味鸭货的制作，臣料的选择有很大不同，分别从香料用量和香料种类这两方面体现 。例如：黑鸭的卤制通常白寇的使用量较大，而类似绝味的鸭货，木香和肉蔻的使用量则较大 。而在臣料中的各种香辛料大多是上去腥效果明显的小料个别的是具有独特香气的香料 。
佐使料：香菜籽，枳壳，陈皮，毕拔，山奈，甘草，丁香，白胡椒，柠檬干，甘松等等
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