首先：做寿司一定要用最好的大米来制作 。基于成本的考虑，我们曾经试过很多种大米做寿司 。结果，做寿司的饭第二天就发硬，寿司吃起来硬棒棒的，感觉非常糟糕 。而且不好的大米，放在电饭锅里，第二天就会发黄有异味 。
为此，我们头疼不已 。我们后来换了象印牌的电饭锅，完美地解决了米饭发黄的问题 。大米的话，以前买的是30公斤8000多日元的大米 。这种大米开锅的时候很香，但经不起考验 。第二天米饭会发硬，根本无法下口 。只能当垃圾处理 。
无法，我们就请教给我们送大米的会社，什么样的大米才好吃 。大米会社的社员说，新上市的大米好吃，但是大米会社都是先把陈大米卖了，等新大米上市才能发货 。所以大米就会有时好时坏的感觉 。但是呢，还有一种大米，单价很高，口感非常好 。
10公斤的大米就要3000多日元 。我们听从了大米会社社员的建议，买了20公斤大米 。奇迹出现了，虽然这次大米不便宜，可是大米质量真的很好 。米饭到了第二天还是软香可口 。最重要的一点就是，因为寿司口感好，外卖也增加了，营业额提高了20% 。
再次：米饭准备好了 。然后最重要的就是新鲜的食材了 。我们的食材都是深海鱼，各种各样的季节性海鱼 。当然了，很多养殖性的海鱼是常年供应的 。做寿司的生鱼片必须是最新鲜的 。如果生鱼片放到第二天就会有食物中毒的危险 。
有的鱼经过冷冻之后，第二天吃起来，感觉木木的、干干的 。有的颜色直接就变色了 。有经验的食客，只要把鱼片一放到嘴里，就知道鱼的新鲜程度 。这也是刺身为什么贵的原因 。说实话，刺身保鲜期短，单价贵，真的不是平常百姓所能消费的 。
【怎么做寿司?】最后：寿司在制作的时候不但跟手的力度有关，还有米饭的份量有关（做寿司的米饭是直接上秤称过的） 。米饭过多，食材不多，芥辣少都会影响口感 。有的时候，料理师的手上面的有益菌也是制作寿司好吃与否的关键呢 。是不是很神奇呢 。
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