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卢氏十三花正宗做法?

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【卢氏十三花正宗做法?】菜系特色
“十三花”是卢氏西南山区宴待宾朋的最高礼遇 。“十三花”因由十三道不同的菜组成而得名 ， 以其品种多样、营养丰富、精美可口、制作精细、油而不腻、老少皆宜、色香味俱全、颇具地方特色而著称 ， 深爱广大群众的喜爱 。
传统的十三花宴席 ， 荤素搭配 ， 干汤相融 ， 以蒸为主 ， 兼以炒炸 ， 用料做法相当讲究 。十三道菜 ， 主菜七道：酱焖肉、糖焖肉、红条肉、白条肉（红烧肉、酱焖肉、大酥肉、小酥肉）、丸子、豆芽、粉条；配菜四道：以素为主 ， 随季节调整 ， 可用土豆、红薯、豆腐、青菜、木耳、香菇、拳菜、鸡蛋、豆角、萝卜等为原料；汤菜两道：一甜一咸 ， 醪糟汤（鸡蛋汤、银耳汤） ， 肉丝汤（酸菜豆腐汤） 。
在“十三花”的基础上 ，  还有一种 “四大四小四饼盘”的宴席 ， 是“十三花”中的极品 ， 用来招待尊贵客人、宽待媒人（订婚、结婚、谢媒时） 。
四大（大碗装）：红焖肉、杂菜汤、白肘肉、虎皮大米;四小（小碗装）：肚丝汤、木耳汤、拳菜汤、醪糟汤；四饼盘（大盘装）：炖土鸡、大米香肠、肉蒸菜、豆腐箱；外加八碟（小盘装）：凉拌肝、凉拌心、凉拌耳丝、凉拌肚丝、凉拌粉条、凉拌豆芽、凉拌豆腐、凉拌土豆丝 。相对而言 ， “四大四小四饼盘”的制作过程更为繁杂 。
制作工艺
“十三花”的原料都是取自当地家家户户常见普通、土生土长的食材 ， 诸如：猪肉、豆芽、粉条、土豆、红薯、豆腐、青菜、木耳、香菇、拳菜、鸡蛋、豆角、萝卜、辣椒、葱姜、花椒、大茴、藿香等等 。不同季节造就的不同食材 ， 看似普通却都蕴含着天地精华 。这些食材 ， 在大厨的蒸、炖、炒、煮中 ， 升华涅槃为一道道可口的佳肴 。制作过程中 ， 所有菜品绝不添加任何味精、香精、色素等材料 ， 从而追求美食的原汁原味 。
“十三花”的制作过程十分复杂 ， 食材准备也要费很多工夫 。豆芽要提前个把月生 ， 豆腐要提前一星期做 ， 猪肉要提前三五天割 ， 看似件件普通 ， 却是样样不易 。每一道菜都有讲究 ， 有的上木笼蒸 ， 有的用铁锅炒 ， 配料多少 ， 火候大小 ， 道道都显功夫 。尤其是那些上笼蒸的几道菜 ， 蒸透后要用一个凉碗扣在那热烫的蒸碗上面 ， 眼疾手快 ， 甩手一翻 ， 原本在面上的红萝卜、豆腐块等翻到了碗底 ， 而原来在碗底的一片片条子肉被整齐地扣在面上 ， 立时香味飘散弥漫 。这扣碗功夫全在手上 ， 既要不被烫着 ， 又要不溢不洒 ， 翻手覆手之间尽显大厨神威 。
传统的“十三花”宴席 ， 用的都是铁锅、柴火、木笼、泉水、瓷碗 ， 才能有原汁原味的享受 。

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