【青川腊肉是怎样做的?】四川腊肉 ， 历史悠久 ， 中外驰名 。
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步 。1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污 ， 切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条 。如制作无骨腊肉 ， 还要切除骨头 。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤 。辅料配制前 ， 将食盐和硝压碎 ， 花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。2、腌渍有三种方法：(l)干脆 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透 ， 按肉面向—下顺序放入缸内 ， 最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上 ， 腌渍3天翻缸；(2)湿腌 。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时 ， 中间翻缸2次；(3)混合臆 。将肉条用干脆料擦好放入缸内 ， 倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条 ， 混合腌渍中食盐用量不超过6％ 。3、熏制有骨腌肉 ， 熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内 ， 引燃木屑 ， 关闭熏房门 ， 使熏烟均匀散布 ， 熏房内初温70℃ ， 3—4小时后逐步降低到50—56℃ ， 保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉 ， 须经过3—4个月的保藏使成熟 。
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