变蓝的原因：莲藕中含有一种化学成分单宁，又称鞣质，与金属生成深色的鞣质盐，遇铁后变成暗蓝色 。
【为什么我炒的藕会变蓝】为了防止变色，可将去皮切开的藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝 ， 可防止氧化反应 。炒藕时切忌用铁锅，用砂锅为宜，切藕时最好用不锈钢刀 。
莲藕被切开和去皮后 ， 暴露在空气中就会变成褐色 。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色色素 ， 也就是黑色素 。
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