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如何去掉猪肉的臊味?

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只要有血有肉的动物 ， 它都会带有腥味 ， 主要是血腥味和淋巴毒素臭味 。
很多人去腥味都是放料酒或者各种酒 ， 放葱姜蒜 ， 然后最后的结果就是炒肉类的菜式的时候 ， 都有浓浓的一股葱姜蒜等味道 ， 而真正的肉香味都被这些调料压下去了 ， 只吃出了调料味 。这是一种本末倒置的做法 ， 因为主料被配料压下去了 ， 注定了是一道失败的作品 。
【如何去掉猪肉的臊味?】当然还有一种情况 ， 就是因为你的辛香料放得不够 ， 导致你做的肉类仍然有腥味 ， 再加上少许的葱姜蒜味 ， 而这两种味导致1+1<0 。
不论是上述情况的那种都是失败的 ， 因为其本质不是“去腥” ， 而是“压腥” 。以味压味的做法不可取 。
而怎样才能“去腥”呢？
将猪肉洗干净 ， 然后准备一个大锅 ， 放入冷水 ， 将猪肉放入锅中 ， 开火 。这时候重点来了 ， 这个火要开多大呢 ， 要开到最小最小 ， 就是小到就快熄灭那种小 ， 然后你就在旁边看着 ， 水是不能冒泡冒蒸气的 ， 一定不能让水冒气 ， 这一点非常重要 ， 过一会儿水就会慢慢变红了 ， 而表面上会浮起来很多杂质 ， 这些腥臭的东西飘起来了 ， 但是你会发现肉还是生的 ， 如果你的肉这时候变白了 ， 那就就完全错了 ， 这是在去腥 ， 而不是煮肉 ， 如果你把肉煮了 ， 肉香味会散在汤里 ， 肉味也没了 ， 肉质还会干硬 ， 完全可以扔了 。所以火一定要小 ， 水不能冒气 ， 手放到水中只是微微温 。
半小时之后 ， 你就可以将红色的生肉拿出来 ， 将水倒掉 ， 然后用微微温的流动水来冲洗一下肉的表面 ， 因为这时候肉的表面还会粘附着少许腥臭物 。
如果你买回来的肉是猪磨肉(绞肉 ， 碎肉末) ， 那是不可以这么做的 ， 这时候需要一只干净无油的平底锅 ， 然后也是用最小的火 ， 将肉放进去将水用低温逼出来 ， 逼出来的水倒掉 ， 然后将碎肉冲洗一下 。
这个时候肉才算真正的去腥了 ， 不论你要拿肉做什么菜 ， 都可以开始做了 。
这么做是为什么呢？
是利用温度 ， 密度的变化来释放杂质腥臭 。
微微温的水可以将血管 ， 淋巴中的杂质完全释放出来 ， 而用烫水瞬间会让蛋白质凝固 ， 表面凝固后 ， 就把那些东西都封存在肉里了 ， 所以只可以用微微温的水来做 。

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