皮蛋进水了也能吃，皮蛋的制成，关键在于其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽 。
【皮蛋进水了能吃吗?】但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化 。而大家所疑虑的铅残留，正是此一化学物质在蛋壳的残留 。
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