炖老母猪肉在开始时 ， 要用旺火 。煮开以后则要以微火为主了 。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的 ， 为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固 。这样 ， 肉中呈鲜味物质不易渗入汤中 。一旦肉稍挺实后 ， 撇去浮沫 ， 就可以改用微火了 。火候以保持水沸微开为好 。这时 ， 汤面的浮油不易翻滚 ， 锅内形成气压 ， 既保持了肉汤的温度 ， 又使汤中香气不易挥发跑掉 ， 炖肉熟得快 ， 肉质也松软 。
【母猪肉怎么做最好吃?】煮开以后则要以微火为主了 。
如果炖老母猪肉用旺火 ， 则必然大开大滚 ， 肉中呈香味物质挥发性很强 ， 必然会随之跑掉 。由于大开大滚 ， 促使肉中蛋白质加促热变性而变硬 ， 不溶于水 。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少 。由于肉中含氮物质不转化 ， 香味必然降低 ， 而且肉中的肌纤维也不容易煮烂 ， 故此 ， 炖肉以微火为佳 。
炖前放一点山楂进去 ， 炖的比较快 ， 也比较烂 。
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