竹笋，在我国食用历史悠久，《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼酯”“其籁伊何惟笋及蒲”等诗句，表明中国老百姓食用竹笋已至少有近3000年的历史 。宋代赞宁所撰《笋谱》(公元10世纪后期),记录的竹笋品种名称已有90余个，《笋谱》还记载了竹笋的采收、食用、收藏及脆制、作睛等方面的技术，反映了当时人们对竹笋的利用已相当普遍 。
淡笋、甘笋、毛笋、冬笋及鞭笋等，组织柔嫩、无苦味或其他恶味，因而作为蔬菜供人们食用，素有“金衣白玉，蔬中一绝”“菜中珍品”“寒土山珍”之称 。
竹笋怎么剥（竹笋怎么剥皮）
竹笋脆而嫩、高纤低脂、营养丰富，是一种深受人们喜爱的纯天然绿色健康食品 。营养成分主要为碳水化合物、蛋白质及氨基酸、植物甾醇和酚类化合物等 。鲜笋含水量90%左右,笋干中蛋白质含量高达15.23%,蛋白质水解后可得17种氨基酸,有8种人体必需的氨基酸,尤其是精氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸的含量,比一般蔬菜油菜、洋葱、胡萝卜等高1倍以上 。同时,脂肪含量低（2.46%）,食用纤维含量较高（6%-8%）,还含有Cr、Zn、Mn、Fe、Mg、Ni、Co、Cu和Se等10多种矿物元素 。竹笋具有很高的药用价值和保健功效 。中医认为,竹笋具有清热化痰、益气和胃、消渴、利水道、利隔、爽胃等功效 。近年来研究发现,竹笋具有减肥、防便秘、防肠癌、降血脂、抗衰老、降低高血压发病率等多种保健功效 。
由于竹笋不耐久藏，竹笋产业的规模化发展受到储存、加工等技术的限制，市场上的竹笋品质往往因为难以保鲜而大打折扣 。为更好的推动整个竹笋产业的发展，必须重视竹笋保鲜技术 。按照保鲜方法可以分为：物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术 。下面予以详细介绍 。
贮藏环境要求：“避光阴凉”环境
在强光和高温下竹笋的新陈代谢很旺盛 。另外，采采挖后的竹笋，失去了根部供水，加之断口失水和代谢消耗，纤维老化和失水是竹笋贮藏的关键问题 。因此需要放置在避光阴凉处，才能减弱自身失水保持鲜嫩口感 。
物理保鲜技术：“冷、热、调”
一是低温冷藏保鲜 。温度是影响鲜竹笋呼吸强度的主要因素，根据冷藏的不同目的，可采取不同的冷藏处理方法 。短期冷藏：适用于市场鲜食，选择2℃～4℃、相对湿度80%～90%的条件下带笋皮进行冷藏 。食品厂生产去皮鲜食笋：可采用液氮保鲜系统 。经过分拣、洗净后，注入负110℃的液氮预冷，预冷的冷却速率要快，应在短时间内完成 。随后立即送入负18℃的冻库储存 。也可以采取温度负5℃、相对湿度80%～90%的条件下带壳鲜笋冷藏；餐厅、宾馆等饮食服务行业，可剥壳切块后，在负5℃左右条件下冷藏 。
二是热处理法 。热水浸泡：先用清水和软毛刷刷洗干净，烧一锅开水加盐（1升水加两瓷勺盐），然后带皮放入锅中，将笋煮熟后捞出沥干，分装进保鲜袋，挤出多余的空气，密封好再扎紧冷藏 。热蒸汽、强力热空气：将竹笋用热蒸汽、热空气处理5分钟后用冷风吹干，可有效减少发病率、呼吸作用和乙稀释放，保证竹笋脆、嫰的口感 。
【竹笋怎么剥皮 竹笋怎么剥】三是气调包装贮藏法 。新鲜竹笋采摘后,仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用,从空气中吸取氧气,分解消耗自身的营养物质,产生二氧化碳、水和热量 。竹笋常使用的包装主要是保鲜袋，但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而使竹笋的品质变坏 。气调储藏是在低温储藏的基础上,调节空气中氧气、二氧化碳的含量,即改变储藏环境的气体成份,降低氧气的含量至2%～5%,提高二氧化碳的含量(0.03%-5%) 。这样的储藏环境能保持竹笋采摘时的新鲜度,减少损失,且保鲜期长,无污染 。操作步骤如下：把处理后的竹笋放入0.05毫米厚聚乙烯保鲜袋，放置于2℃的冷水中预冷30分钟，充入一定比例的气体，扎口密封，入冷库上架摆放，在温度2℃～4℃、相对湿度90℃～95℃的条件下对竹笋进行气调冷藏，储藏60天仍然能保持较好的品质 。该方法降低了竹笋的失重率和腐烂指数，同时也抑制了竹笋贮藏期间的可溶性固形物、可溶性蛋白质和维生素C的含量的下降，品质保持较好 。
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