在腌制前，我们都会把瘦肉切成我们想要的形状，丝、片、丁等，在这一个过程中，我们应保持切出来的肉丝肉片大小厚薄一致！这样腌制和加热才能更均匀，不会导致有的肉还是生的，有的肉已经煳掉的情况发生！
切好的肉丝肉片腌制方法：
第一步：切好的肉丝肉片用清水浸泡3-5分钟，把瘦肉表层的血水或者细末全部洗净 。
第二步：浸泡后的肉丝肉片，应该尽可能的把水分挤干 。之所以要这样操作，是因为浸泡时吸收的水分太多，如果不拧干的话，后面就没办法吸收其它腌制料 。也没有办法吸收水淀粉，这时的瘦肉虽然含水量大，但只要一加热，水分全部跑掉了！
第三步：挤干水分的瘦肉，加盐、胡椒粉、料酒进去，用手微微用力抓揉，拌均匀后静置3-5分钟 。
PS：如果炒出来的肉丝需要添加颜色的话，建议在这一步加少许的蚝油进去，腌制效果更佳！
第四步：腌制5分钟后，大家用手去抓瘦肉，会发现有点黏手！腌制到这样是最佳的，证明瘦肉的肌纤维被全部软化了，内部结构也发生了改变！
直白点说，这时候它很渴，需要吸水！这个时候有两个方向，加水或者加鸡蛋进去，当然鸡蛋的效果更佳！而在加水的过程中，我们需要给瘦肉很好的按摩，一般为顺时针搅拌，只有将瘦肉按摩的舒服了，它才会吸收更多的水分进去 。而瘦肉吸收的水分多少，是影响口感的重要原因之一！
【腌制瘦肉怎么炒好吃?】PS：至于添加的水量，大家根据瘦肉的多少来添加哈，一般半斤的瘦肉可以加1个鸡蛋（新鲜瘦肉）！如果加水太多，瘦肉无法完全吸收，这时候就会流出来，影响后面的淀粉吸附！
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