蚝油菜心相对比蚝油生菜知名度低，毕竟出了省，许多人都不知道菜心是什么？甚至没见过 。但这丝毫不影响它在老广心中的地位，可以说对此有着迷之热爱，或许是因为菜心具备有鲜甜、爽脆的特征吧！一款好的菜心，在当地最常见的做法是“白灼”，以及“蚝油”，这是对菜心最大的尊敬！也是最能体现出菜心的风味 。
菜心是什么呢？学名上叫做“菜薹”，小名叫做“水白菜心” 。先不管它叫什么，来看看蚝油菜心是怎么做的？正宗好吃 。
蚝油菜心（老广做法）主料：菜心400克，建议选择大慨有巴掌长的菜心，口感相对脆甜！若是比这长的，通常菜梗带有苦涩味 。
调料：蚝油15克，生抽15克，炸蒜油一汤匙 。
制作步骤：
1、菜心洗净沥干水分，切去根茎少许，一般根茎尾部筋丝较多，口感发硬，嚼着无味，所以不要了 。然后在根茎中间划开一刀，如下图 。
▲提醒：这一步有两个目的，其一是容易熟，其二方便入味！
2、锅内放入适量的清水，大火烧开，放入半汤匙的盐调底味，少许的食用油 。然后倒入菜心，用锅铲或者漏勺之类压住菜心，以能全部浸到开水，受热才均匀，接着转小火白灼三分钟左右 。
▲提醒：清水的量要多，大概能浸没过菜心为标准，这样不会导致菜心下锅后，水温下降过快，把菜心泡焉发黄了 。
3、菜心灼熟捞出沥干水分，摆盘备用 。
▲注意：菜心务必沥干水分，方能保证不会泄水把调味冲淡，从而导致菜心食之寡淡 。
4、热锅后放入少许的油加热，然后倒入生抽呛香，再倒入蚝油，和少许的清水，切记不能多，大概有一小茶杯（功夫茶的那种） 。小火烧开，搅拌均匀融合一体，酱汁浓稠后即可 。
▲注意：生抽必须先下锅呛，豉香得以激发出来，随后放蚝油和清水，毕竟蚝油煮稍微久点，鲜味散发完了 。其次，酱汁冒泡后，即可关火，利用余温搅拌至浓稠 。
5、将酱汁均匀淋上菜心，再淋上一勺炸蒜油即可 。成品的富有光泽，蚝香浓郁！鲜甜爽脆！
▲提醒：炸蒜油即是用大蒜和油炸制的，做法是大蒜切末备用，锅中放入等量的油，下蒜末炸至色泽浅黄，关火利用余温加热至蒜末金黄，连油带蒜末倒出备用 。建议，一次性多做一些，除了可用于蚝油菜心之外，白灼、烧烤、下面条之类的也能用 。
常见的问题（1）为什么别人做蚝油菜心是先下蒜末煸香，而你是最后才淋上炸蒜油？
确实是跟网上的教程不同，因为这是广式做法 。如果是先下蒜末煸香，后加蚝油、清水煮化开时，本来蒜末色泽金黄的，一下子就还原本色了，即是变白了，从而影响到了美观 。
其实，还有两点不同：首先不用水淀粉勾芡，易操作，同样入味，其次加的水量非常少，蚝油鲜味、酱油豉香跟浓郁 。
（2）为什么灼菜心时要放入油？
放油的目的是为了“包裹”住菜心，形成一层“保护膜” 。这么说吧，为什么青菜容易变黄，特别是炒的！原因是青菜含有叶绿素，沸点越高，烹熟时间越长，叶绿素含有的镁元素大量流失，变成了脱镁叶绿素，这种元素本身就是灰黄色，故此操作不当，青菜熟后变枯黄了 。那么，有了油的“沐浴”，加上白灼的水温沸点比炒的低，而延缓叶绿素脱镁，煮熟的菜心才碧绿，有光泽 。
（3）蚝油菜心顾名思义不是只放蚝油吗？
不是的，典型的误解而已，例如，辣椒炒肉，只放辣椒吗，白灼虾，只用清水煮么，显然不是的 。当然蚝油菜心也有的人只放蚝油，其它的一律不放，可是味道难免过单一 。所以，放入适量的生抽，不仅丰富了口感层次，还使色泽更加好看 。
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