一般用的是鳙鱼 。让人大快朵颐的经典名菜剁椒鱼头（鳙鱼）的做法:
步骤 1
清洗：买鱼的时候让鱼档师傅帮忙把鱼头切下 ， 就告诉他要回家做剁椒鱼头 ， 接下来他就知道该怎么做了 。回到家仔细去除鱼身残留的鱼鳞 ， 尤其是鱼膛中黑色的膜 。小葱切段 ， 姜蒜切片 ， 剁椒、野山椒盛小碟子里备用 。
步骤 2
腌制：把小葱段、姜片、蒜片均匀摆放在盘底 ， 在鱼身上涂抹适量食盐 ， 再洒适量生抽、料酒和蚝油 ， 然后将野山椒剁碎 ， 和红剁椒一起分别均匀覆盖在鱼身两侧 ， 腌制10分钟 。
步骤 3
蒸鱼：锅中烧水 ， 待水烧开后将鱼盘置于锅中 ， 大火蒸10分钟 。
步骤 4
【做剁椒鱼头用什么鱼?】盛盘：关火 ， 将蒸鱼盘里的汁水倒掉 ， 在鱼身上撒一层小葱沫 。另起铁锅 ， 倒入适量蒸鱼豉油和香油 ， 油热后关火 ， 将油均匀撒在小葱上 ， 只听次啦一声 ， 一股小葱和辣椒的清香扑鼻而来 ， 让人不得不大快朵颐了 。
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