店里两锅汤，每锅一百五十斤，那时我的厨房只能进去两个人，但不能同时两个人一起抬那两锅汤，因为摆的位置不顺手，所以多数都是我自己用一条大毛巾垫在肚子上用力，去挺着那锅汤下来换煤，每天得操作两次 。
天气冷的话无所谓，夏天就惨了，通常全身湿透是正常的事，现在汤师傅的腰疼也是那时留下来的！到了2018年吧，禁用煤球之后就换成了煤气炉，我就为了这个火候调控起码一个月晚上睡不着觉，总在担心会不会被风吹灭、会不会自动熄火？毕竟汤师傅的牛骨清汤是要吊制12个小时的，中途熄火那第二天就别想做生意了！
那时总结出来的火候调节控制就是大拇指大火苗，汤想开又开不了那种 。但问题是这拇指大火苗它不好调也不好控制啊，所以觉得煤气是吊汤最差的工具 。
到了去年吧，我的一名东莞学生给我介绍了一个电汤锅，用了几次，嗯，效果非常好，而且节能、安全，因此以后大家学汤师傅吊汤，最好是选择电汤锅，当然了，汤锅自己网上买，我只教技术，不卖锅哈！
仅供参考，这种锅是比较好的，但价格不便宜，150升在一两千左右，看牌子
那么电汤锅的大小涉及到价格与口味，我建议大家买六十升的，价格应该是四百多点，温控可以调节到五度以内的，在这里大家记住一个永远不变的温度，87！这个温度盖上盖子会微微开，打开一点就会是冒水煮的状态，100斤水吊制12个小时，顶多挥发掉三斤！
汤师傅教的全部是商业做法，所以别想着用两斤牛骨做汤就能做出味道，必须得60升汤锅，每天20斤牛骨，这样才会见效果！可能你会在想，那么用十斤牛骨做三十斤汤行不行呢？我这么说吧，如果学东西在算计成本的话，我劝你最好别学！
寒窗苦读就为了考取功名改变命运，现在你做的是相同意义的事，你干嘛不问我偷懒行不行呢？学东西不能在乎成本的，成本把控是在你把技术学好、学精再去考虑的问题 。
还有一点就是为什么是87度呢？而不是78或98？汤师傅教大家的是清汤牛骨汤，入口层次感十足，不会有药材或香料味，只有鲜、香、牛三种味道，而这个味道是我自己做了二十年的味道，也就是说这是我二十年来的一个经验总结 。
当然了，在练习里面你也可以试试把温度调到90以上，那时汤就是已经沸腾的了，而且会变成白色，那么之前文章也有提起过，白色的是浓汤，喝起来比较腻，而且几乎很难分清里面的味道，所以汤师傅不建议大家使用浓汤！
好了，今天先聊到这，明天我们一起聊配方！
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