一些朋友在家里炒肉丝或肉片的时候，往往会出现发干发柴的情况，一点不鲜嫩 。尤其是在有老人和孩子的家庭，这样的炒肉就不太符合他们的胃口，那么怎样才能炒出滑嫩爽口的肉丝呢？
究其原因在于，一是炒得过火，水分全部挥发掉了，出现了焦干的感觉；肉丝炒至变色即为断生，就不要继续加热，而是及时放入佐料炒香 。
牛肉横切还是竖切图解（牛肉横切还是竖切嫩）
二是多半没有经过上浆处理；肉丝脱水严重，就会失去嫩滑的口感 。
三是给肉丝找纹理 。
“横切牛肉竖切猪”已经告诉我们斩断肉丝纹理的方法，一般是斜着切牛羊肉，这样就不会塞牙或者嚼不烂，猪肉和鸡肉因为比较鲜嫩，所以要顺着纹路去切，这样在炒制时就不会断掉 。所以不要觉得麻烦，记住“123”的操作口诀，多加上这几步，炒肉丝鲜嫩爽口，厨艺堪比大厨 。
1、其实肉丝要想达到滑嫩多汁的效果，就是要给肉丝上浆和腌制处理 。上浆处理就是给肉丝做?了一层薄薄的保护膜，在经过高温烹饪时上浆的表面会糊化，进而锁住肉丝内部的水分，达到保护肉丝嫩度的作用 。
2、猪肉丝顺着纹路切好，用清水浸泡15到20分钟左右，泡出血水和杂质后，用清水冲洗干净并攥干水分 。
把肉丝放入大碗里，加入少许盐、胡椒粉、料酒腌制底味，抓拌均匀 。放入一个鸡蛋清抽打与肉丝混合，再放入适量的玉米淀粉搅拌均匀，肉丝里没有明显的水分稀释出来，淀粉完全包裹在肉丝上为准 。最后淋上一点色拉油，静置15到20分钟左右 。
记住，腌制和上浆是两道工序，要分开操作，不要把调料和其他食材一并放入，那样的上浆效果并不理想 。腌制时要使劲搅打肉丝，当肉丝发粘时，再进行上浆处理 。
通常500克肉丝需要1克盐、0.5克花椒粉和5克料酒，蛋清1个，玉米淀粉20克左右 。
3、炒肉丝时，先把炒锅烧热，用油润一下锅，再把油倒出去，这个环节很重要！
【牛肉横切还是竖切嫩 牛肉横切还是竖切图解】炒锅再次加热，放入少许凉油，烧热后去炒肉片或肉丝，炒制变色时即为断生，再放入葱、姜、蒜炒香 。
如果要炒配料的情况下，把肉丝盛出来，如鱼香肉丝 。当配料炒好后，再放入肉丝，这样做出来的肉丝就又鲜嫩又好吃，还不会发柴啦！你学会了吗？
下面分享实操案例：
冬笋炒肉丝
需要食材：冬笋、猪里脊、小葱、姜、蒜、鸡蛋
需要调料：盐、味精、鸡精、黄酒、胡椒粉、香油、水淀粉
制作方法：
1、冬笋冲洗干净，切成火柴棍厚的片，再切成均匀的丝，放入清水里浸泡一会，去除异味 。
2、猪里脊剔除筋膜，顺着纹路切成薄片再切成6厘米左右长的肉丝 。放入清水碗里，浸泡十五分钟左右，捞出沥干水分 。
3、姜切成姜末，大蒜去皮切成蒜末 。小葱洗干净切成小葱花 。
4、肉丝放入盆里，放入一小勺盐，抓至起粘，然后放入少许黄酒、鸡精和胡椒粉搅拌均匀，腌制底味 。盐不要太多，一般有“三分口”即可 。鸡精可以不放 。
5、肉丝腌制五分钟后，放入一个鸡蛋清抓碎，与肉丝混合均匀，再放入适量的玉米淀粉搅拌均匀 。如果用泡过的水淀粉，可以用半个鸡蛋清 。最后淋入少许的食用油封住表面，上浆十五分钟以上 。
6、炒锅里加入少许清水，倒一点黄酒，把冬笋丝放入锅里，搅动一下，汆烫1分钟左右，捞出过冷水备用 。
7、炒锅置锅后，放入适量的食用油，烧至五成热时，放入肉丝用筷子快速滑散，当肉丝表面变色时，倒出肉丝 。
推荐阅读
- 无花喜欢柳无眉还是宫南燕
- 山西太原理工大学是985还是211 多少分能考上
- 压实线在什么位置拍照 压实线是拍车辆前面还是后面
- 冻水饺是冷水下锅还是热水下锅 冻水饺如何煮不破皮
- 南瓜小米养胃还是伤胃 小米养胃还是伤胃
- 伴郎是中式还是西式
- 穿心莲怎么吃好吃啊是凉拌好吃还是炒着吃啊 穿心莲怎么吃
- 辐射4垃圾放武器台还是工房
- 姜米条是男的还是女的
- 如何去除牛肉腥味