查证专家：@DTR营养师薛庆鑫丨中国营养学会会员注册营养技师健康管理师公共营养师
作为大自然的天然食材，时不时发个芽、抽个枝的现象太常见了 。
豆芽生吃会中毒吗（豆芽生吃会中毒吗）
每次见到发芽的东西，不少人会感叹：“啊！顽强的生命力！”
当然，对于吃货来讲，一般会是：“啊！发芽了！有毒没？”
也许你知道发芽的土豆有毒绝对不能吃，但是这并不意味着所有发芽的食物都不能吃 。
有些食材反而因为发芽了而变得更有营养，可食用价值更高 。
这篇文章就来说说关于食材发芽的问题，看完再决定吃还是不吃 。
土豆发芽后，其中的有毒物质——龙葵素的含量会显著提升 。
而这龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱 。
正常情况下，土豆中的龙葵素的含量很少，但储存的时间越久，龙葵素的含量便会越高 。
有试验对马铃薯进行芽期培养发现：在第18天时，龙葵素的含量高达676.79mg/kg，比培养前增加了23倍 。
摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性，但是一次摄入200mg龙葵素就可以使人中毒，严重还会要命 。[1]
200mg的龙葵素是什么概念呢？
相当于约30g已经变青或者发芽的马铃薯（约两个大拇指那么多） 。
所以，日常生活中，土豆一定要避光保存，因为，紫外线的作用更容易促进龙葵素的生成 。
另外，为了减少龙葵素的摄入，平时吃土豆可以去皮后再吃，因为正常的土豆，龙葵素主要集中在皮上，去皮可以减少摄入量 。
还有一个方法，就是在烹饪土豆的时候，可以多采用蒸或者煮的方式，因为，在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮则可减少80%以上 。
红薯芽可以吃，但发了芽的红薯本身不推荐吃 。
很多人可能会认为：土豆发芽有毒不能吃，而红薯和土豆都是薯类，是不是红薯发芽也会产生毒素呢？
再者说，其实对发芽的红薯观察久一点，你会发现它会长出红薯叶子，这可是一道菜哦！
而且，红薯叶的不溶性膳食纤维、矿物质镁和钙的含量都很高呢 。
膳食纤维为2.8mg/100g，镁为58mg/100g，而钙含量高达180毫克/100克 。
这三种营养成分分别是大白菜的3.1倍、4.8倍、3.2倍 。[2]
虽然红薯发芽后的叶子可以吃，但是发芽的红薯本身是不推荐吃的 。
因为，红薯在发芽的过程中需要消耗大量的营养成分，导致红薯本身的营养成分降低，口感也会变差 。
而且，发芽的红薯很容易变质，一定要仔细观察是否出现霉变 。
霉变的红薯会产生毒素甘薯酮[3]，这种毒素性质稳定，耐高温，不易被破坏，平时的烹调方法煮蒸和烤均不能使之分解 。
如果看到红薯的表皮呈现黑色或者褐色，有黑色斑点，就千万别吃了 。
如果发现红薯发芽，建议大家找个花盆种植起来，不仅能观赏，还能等着吃红薯叶呢 。
没毒！
不过，咱们平时买到手的坚果几乎都是经过了烘烤加工后熟了的坚果，是不会再发芽的 。
未被加工熟化的坚果，如果发芽了，其营养价值往往会得到一定的提升 。
坚果是含植酸较多的食物，比如巴旦木、榛子、开心果、腰果的植酸含量分别是：2.54g/100g、1.29g/100g、1.56g/100g、0.19~4.98g/100g 。
而平时人们常说的植酸含量高的黄豆也就1~2.22g/100g 。
有些坚果还含有单宁，比如核桃中单宁含量为27.56mg/100g 。[4]
以上提到的植酸和单宁都是坚果涩味的主要来源 。
其中植酸是一把双刃剑，一方面，会影响人体对矿物质的吸收利用，而另一方面，它又具有抗氧化和调节免疫力的作用 。[5]
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