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腐乳发酵的霉菌是哪些菌 腐乳是什么菌发酵

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腐乳是豆腐坯经微生物发酵 ， 再用盐和各种香料腌制而成 。因其味道独特 ， 营养价值较高 ， 深受人们的喜爱 。但你们可曾想过 ， 在腐乳发酵过程中 ， 会长出一层毛绒绒的霉菌 。

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那么 ， 这些霉菌都是哪些菌？下面小编带大家来了解一下
腐乳的加工工艺一般经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、凝固、压榨切块、前期发酵、搓毛腌制、后期发酵等过程 。但其中比较重要的环节是发酵 。
【腐乳发酵的霉菌是哪些菌 腐乳是什么菌发酵】腐乳一般采用微生物发酵 。微生物发酵主要是将大豆中的蛋白质水解 。不同种植地的大豆品种不一 ， 使腐乳中的营养物质也比较丰富 ，  主要有蛋白质、氨基酸、糖类、植酸、游离脂肪酸及维生素等 。
其中微生物发酵主要分为毛霉发酵、根霉发酵及细菌发酵 。
1、毛霉发酵毛霉的种类主要有雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等 ， 常用于腐乳的发酵 。毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶 ， 其中蛋白酶产量较大 ， 使腐乳具有鲜味的蛋白质分解物 。毛霉菌丝发达 ， 有利于发酵 ， 能保**乳口感细腻有质地 ， 使腐乳坯变得柔嫩 ， 营养成分易于消化吸收 。但毛霉的生长温度一般在 15 ～ 25 ℃ ， 不利于夏季生产发酵 。
▲毛霉
2、根霉发酵根霉的种类主要有因米根霉、华根霉、无根霉等 ， 因其与毛霉亲缘性较高 ， 也常用于腐乳的发酵 。根霉较毛霉更耐高温 ， 生长温度域更宽 ， 不受季节限制 。根霉分泌的淀粉酶活性很强 ， 可糖化淀粉生产酒精 。除此之外 ， 在后期发酵中 ， 还可利用根霉的糖化淀粉作用产生的少量乙醇、乳酸等 ， 丰富腐乳的风味 。而且根霉还可分泌脂肪酶等其他酶系 ， 分解产生更多的营养物质 。
3、细菌发酵细菌在腐乳的发酵过程中发挥的作用与毛霉根霉相似 ， 但发酵周期较长 。日常生产中 ， 常用的腐乳发酵菌种主要有微球菌和枯草芽孢杆菌 。
微球菌可产生脂肪酶、谷氨酰胺酶等酶类 。谷氨酰胺酶具有很好的耐盐性 ， 有利于高盐条件下的腐乳发酵 ， 且谷氨酰胺酶可转化出L- 谷氨酸 ， 为腐乳发酵提供更鲜美的风味 。枯草芽孢杆菌具有非致性、分泌蛋白能力强等特点 ， 可为腐乳发酵提供良好的物质基础 ， 使腐乳发酵得更加彻底 。
▲枯草芽孢杆菌
▲微球菌
腐乳的检测标准为GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》  ， 其检测项目及限量值如下：
综上所述 ， 腐乳虽然风味别具 ， 营养价值较高 ， 但由于腐乳属于含盐类较高的食品 ， 所以建议消费者要适量食用 ， 特别是高血压患者 ， 尽量不要食用 。

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