中国美食的烹饪技巧，有很多的玄关 。如果被一些不懂美食的人来看，或许真的会闹出笑话 。
很简单的例子：“白灼”和“清水煮”的关系 。在此之前，我一直都认为，“白灼”就是用清水煮的意思 。而所谓的白灼大虾，其实也就是清水煮大虾的意思 。不知是否有人和老于有着同样的观点呢？
白灼芥蓝焯水几分钟（白灼芥蓝的汁怎么调）
实际上，事实并非如此！“白灼”就是用清水煮，但“白灼”却并不等同于“清水煮” 。下面，老于就向大家详细地介绍一下，或许对我们的厨艺会有很大的帮助哦！
白灼：
“白灼”是粤菜系中的一种太过于常见的烹饪技巧，它的意图主要是为了突出菜品的清淡和鲜美，而非单纯用清水煮出来的清淡且寡淡无味 。
通过对于火候的掌握，从而极大程度地保留食材本身的味道与口感，并且使之达到最佳状态 。它讲究的是食物的脆，嫩，鲜 。这就是“白灼”的意义所在！
清水煮：
把食材放入水中，煮熟即可 。很显然，“清水煮”要比“白灼”所用的时间更久一些 。并且，它缺少了白灼方法烹饪出来的食物所具有的那种脆爽 。
“白灼”的烹饪方法，其实可以分为两种情况 。一种是“原质白灼”，一种是“变质白灼” 。
对于“原质白灼”来说，“白灼”食物所用的水，可以是汤，也可以是粥，也可以是清水 。但即使是清水，也会在其中加入一些合适的大料，比如葱姜蒜等 。但至于要加什么大料，那就要根据白灼的具体食物来定了 。
如果是白灼虾，水里面肯定是要加入葱姜蒜或者料酒等，搭配着去腥了 。这和我们北方的水煮虾很像，只不过我们只是在水里加盐煮熟而已 。
对于“变质白灼”来说，“白灼”食物所用的水和“原质白灼”是相同的 。只不过，“变质白灼”是针对于食材来说的 。这些食材在入水煮熟之前，是要事先经过腌制的 。
经过特殊腌制的食物，白灼后会更有味道，并且还会变得更为脆爽一些 。
鲜爽的食物适合“白灼”，比如青菜，部分海鲜等等 。而像肉类，还有一些需要大火烹饪的海鲜，比如鱼，海五星，螃蟹，皮皮虾，等等海鲜，都是需要水煮的 。
对于水煮的这类食物来说，其实很简单 。
●海鲜类：冷水下锅，加入食盐，煮熟即可 。
●肉类：按照酱肉的方式进行卤煮，等等都是可以的，就连我们平日里给肉焯水，也都算是水煮的一种形式 。
所以，今天我们来重点讲一下需要“白灼”的食物 。比较常见的菜品有，白灼秋葵，白灼生菜，白灼油麦菜，白灼西兰花，白灼芥兰，白灼虾等等 。
对于青菜类的“白灼”，都有存在的共性：
1，沸水时将菜入锅，而不是冷水下锅 。这样可以通过沸水的热量，瞬时间使菜断生，更加的脆嫩 。而不是冷水下锅，慢慢地炖煮，以至于失去菜的脆爽口感 。
2，在菜还没有下锅之前，我们要往沸水里加入一两滴食用油，和少许的食盐 。这样可以使蔬菜的颜色看上去更加的油润翠绿，最大程度地保证蔬菜的色泽 。
3，加入少许的白糖，这样可以增加蔬菜的鲜甜口味，吃起来味道更加鲜美 。
4，“白灼”对菜入锅的时间把控很严格，一定不要时间太久 。
对于生菜，油麦菜，芥兰等这类青菜，煮的时间要控制在3-5秒 。
对于秋葵这类菜，时间可以略长一些，1分钟——2分钟都可以 。因为煮的时间短了，秋葵里的胶质出不来，煮的时间久了，就会口感过于软烂 。这样就成了“清水煮”，而非“白灼” 。
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