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猪头肉压板肉怎么做?

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一、猪头压板肉
用料：猪前肘或后肘，葱段，姜片，八角1个，料酒，盐，白糖，肉蔻 。
制作过程：
1、把猪肘剔骨提前用盐、白糖、料酒、葱、姜先腌制一夜 。
2、把腌制好的肘子放进砂锅，放入料酒、水、盐、大料、葱姜、一点白糖、肉蔻煮熟 。
3、煮至7成熟时关火，在汤里泡3--4小时让它入味 。
4、然后捞起肘子，把皮向外卷好，外面再卷一层蒸馒头用的纱布，卷紧紧的用线捆紧，外面还可以裹一层保鲜膜，这样比较卫生 。
5、最后，把一层层裹好的肘子放在不锈钢的平盘里，上面压上一个特别重的大石头8--10小时 。
【猪头肉压板肉怎么做?】6、把压好的肘子解开，用刀切成薄片，调上蒜泥、生抽、醋、香油蘸着吃 。
小提示：最好在冬天做，这样肉就不会变质 。
二、猪头压板肉
用料:猪头 25kg ，茴香 13g ，花椒 35g，大葱（净） 500g，大料 50g ，鲜姜 125g，桂皮 75g ，盐 1.25kg
制作过程:
1、首先去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净 。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20分钟即可 。
2、装锅前检查一下猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面 。然后放入水和调料 。先用大火煮沸，1小时后改用小火，前后共煮2~3小时，以能用手将骨肉扒离为准 。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味都差 。
3、猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制 。回锅煮制为了使猪头肉再进味，并达到消毒的目的 。以小火煮15分钟即可 。
三、猪头压板肉
1、猪头半个，用刀砍成几大块，这是为了方便装入高压锅里 。
2、锅里烧开水，把猪头放里面焯一下，撇去血沫 。焯水是酱前预制常用方法,其目的是排除血污和腥膻异味 。猪头经过这样的处理后，再入酱制，其成品表面光洁，味道醇香，质量好 。
3、高压锅里加水，放入焯好的猪头，加葱叶，姜片，盐和酱油还有酱扒炖调料 。这袋料可以做十斤肉，所以我只倒了三分之一 。
4、高压锅冒气后压了15分钟，关火 。待气放净后打开锅盖，把耳朵捞出来，因为猪耳朵较薄，易熟，压得太软烂了就失去脆感了 。剩下的猪头翻一下个儿，盖紧锅盖继续开火压15分钟 。关火，待头肉不烫手时，把骨头和肉分离 。
5、去骨的肉放到汤锅里，继续开火压5分钟，关火等凉后取出 。
四、古法压猪头肉
用料：猪头3个，猪皮2张，4张干豆腐皮 。
a料:(料酒1000g，盐500g，味精300g，八角、花椒各200g，葱、姜、朝天椒各100g，香叶50g)，蒜末20g，生抽50g 。
制作过程:
1、猪头用火烧去猪毛，刷洗干净，在凉水中浸泡1小时，入锅烫洗15分钟 。
2、取大汤桶，倒入清水25千克，放入猪头，加入a料大火烧开，改文火煮3小时至猪头肉脱骨 。
3、去掉猪骨和肥肉，取方盘，将猪皮切下垫底，猪肉切碎，整齐地码放在猪皮上，把干豆腐皮铺在猪肉上，入蒸箱蒸制20分钟取出，另取一方盘放在蒸好的猪肉上压6小时，入冷藏柜冷藏2小时一3小时 。
4、吃的时候取压好的猪肉，切片装盘，再搭配生抽/蒜未调好的味汁即可 。

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