俗话说:萝卜青菜,各有所爱 。俗话还说:好吃不如爱吃 。啥意思?就是你爱吃的不见得我也爱吃 。我爱吃的不一定就是大家公认的好吃的东西,只要我爱吃,对我来说它就是好吃的东西 。有点儿“绕口令儿”是吧?好啦,不绕了,下面就说说我喝酒时喜爱的下酒菜 。
我喝酒时,不太喜欢什么拍黄瓜、芹菜腐竹等等这一类凉菜,为什么?太素、且没滋味儿 。当然,有两样除外,一个是煮毛豆,一个是煮花生 。煮毛豆时,我一般是除了盐,不放其它什么作料,因为一放如五香粉什么的,毛豆本身的豆香味儿就被遮住了 。另外,煮时千万不要盖锅盖,否则,颜色不绿了不说,还容易有股子熟烫味儿 。但煮花生时五香粉却是要放的,且煮之前,一定要把花生捏开口,煮好后一定要泡在汤里 。盐重一些,边煮边尝,为的是别煮过火 。否则煮老了,失去了花生味儿不说,面了咕唧的也就没嚼头了 。这两样东西无论是喝啤酒还是白酒,都适合我 。
再一个让我“流连忘返”下酒菜就是炒田螺 。这道菜最好是自己做,一是洗得干净,二是口味儿更适合自己 。炒之前一定要把尾巴尖儿剪掉,这样容易进味儿,也可以嘬出肉来 。记住:吃炒田螺一定要“嘬”,才能嘬出香味儿来 。有人喜欢炒时放豆瓣辣酱,我不喜欢,一是口味儿太重了,没了田螺的味道,二是万一用手拿一下,弄得黏黏糊糊的,感觉有点儿腻歪人!具体做法如下:油热后,放入葱姜蒜末、干辣椒(最好放点儿辣椒籽)煸炒出香味儿后倒入田螺,翻炒一下后放酱油、黄酒、一点白糖、盐,旺火爆炒,火候一定要掌握好,切莫炒老 。在南方饭馆里要点爆炒田螺,菜上来后用筷子夹起一个用嘴一嘬没嘬出来,你就可以喊一声:老班酿(老板娘),螺丝炒老了,换一个盘好了 。当年,无论在苏州还是杭州,炒田螺都是我的最爱之一,且吃时是不会动手用牙签挑的 。嘬出来的田螺肉和汁水的味道,啧啧啧啧啧~~~不说了,口水快下来了!
前些年,麻辣鸭脖着实火了一阵子 。但说实话,那玩意儿并不适合下酒 。除了辣油的辣味儿,没吃出啥特殊的味道来 。要讲究下酒,还是自己炖的鸡脖子过瘾 。
既然喜欢吃鸡脖子,也就顾不得什么淋巴啦、激素啦、残留药物啦这些个“忌讳”了 。因为肉鸡的脖子不但肥还易熟,炖出来不柴也最好吃 。怕残留药物的话,就提前用凉水拔一下,多换几回水,泡上他一宿,炖之前再焯下水 。至于淋巴结吃时把皮下半拉泡黄豆大的小瓣瓣用手揪掉就行了 。好啦,开炖 。将焯过水的鸡脖子炒下糖色后,放水、酱油、黄酒、葱姜、干辣椒,再来点花椒、大料、桂皮、香叶、十三香等,开锅后换小火,炖上它半个小时后关火在汤里泡着 。吃时往盘儿里一捞,油亮油亮的,再倒上四两高度酒一喝,此刻,您要是给个副县长当,要我说也得让他先搁搁,等我吃喝完了再说!
正宗的高碑店豆腐丝、还有三河那里面裹着小茴香等作料的大卷豆腐皮儿,如果您弄来了,就跟我学,一不拌二不炒,直接就撕着吃,那玩意儿要是下酒,弄好了连饭都省下了 。如没地儿弄去咋办呢?那也没关系,普通的豆腐皮好买吧?买回来切成大片儿卷成卷儿,用线一系,往炖鸡脖子的汤里一扔,煮完了就泡在里面,随吃随捞,下酒时有这个,您就等着瞧好吧!
现在稻香村的蒜肠确实是今不如昔了 。但有时粉肠还行,颤得乎的一大根,大斜片切上它一盘子,或许又能多喝二两 。
还有我曾经说过的炸肉皮、大油渣儿,这里就不再重复了 。不过有一样还值得说两句:国产的小窄带鱼,靠近鱼尾巴那段又窄又薄,炖熟了上面儿也没的吃,咋办?把它剪下来用盐腌一下,小火慢炸,炸的刺儿都酥了,用它下酒,您琢磨去吧……
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