【为什么皮蛋可以生吃的?】皮蛋是可以生吃的,不过不宜多吃,因此皮蛋制作时都会加入石灰和纯碱,在碱性溶液中,蛋白质会呈现凝胶特性,蛋白质在分解的过程中会产生氨 。纯碱放得太多,氨就会多 。刚刚制好的皮蛋,氨含量最高,其后会逐渐降低 。氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激,而熟食会分解氨 。
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