馒头用酵母发酵，需要在40度以下的低温发酵，马上开火蒸，锅中温度很快就会上升到40度以上，温度高于40度，酵母很快就会在高温下失效，那么馒头在锅中温度40度以前醒发的那么一点点，跟没发差不多 。见到外面的馒头生胚做好就直接开火蒸，那是因为，馒头发酵使用的不是酵母，或者用了酵母，也是加了诸如泡加粉等辅助发酵的东西，用的是混合发酵 。除了酵母和老面是低温发酵，需要醒发后再蒸外，小苏打、泡打粉等都是在高温下发酵的，入屉后稍放置就能开火蒸 。
蒸馒头
馒头二次醒发好后，开大火蒸制，大火将水烧开后，转中小火蒸约15分钟，切记中小火蒸，关火后，焖2-5分钟再开锅起馒头 。新手掌握不好焖制时间，焖10分钟再开锅 。
若关火后直接开盖，那么馒头马上就会回缩，锅中的热空气，使馒头膨胀，开盖的瞬间冷空气一冲击，馒头里充斥的热空气遇冷，自然就回缩了，这是热胀冷缩的原理 。关火后焖2-5分钟再开盖，是使锅内热空气慢慢降温，这样开锅的瞬间就不会产生太大的冷热冲击，馒头就不会回缩 。
馒头制作小贴士：
1、很多制作馒头用一次发酵法，这是完全没有问题的，营养一样高 。只区别在口感上，经过二次发酵的馒头会比一次发酵的馒头香味更浓，也更好吃 。
2、如果蒸出的馒头大部分都是圆润饱满的，只有个别的跟死面馒头一样，那是因为在二次醒发或在蒸制的过程中，锅挪动震荡或手碰过，导致个别馒头受力，里面发酵好的空气跑掉 。
3、蒸馒头的过程不能开盖观察，开盖观察的瞬间，冷空气冲进锅里，馒头就会回缩，蒸馒头失败的可能性极大 。
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