馒头用酵母发酵,需要在40度以下的低温发酵,马上开火蒸,锅中温度很快就会上升到40度以上,温度高于40度,酵母很快就会在高温下失效,那么馒头在锅中温度40度以前醒发的那么一点点,跟没发差不多 。见到外面的馒头生胚做好就直接开火蒸,那是因为,馒头发酵使用的不是酵母,或者用了酵母,也是加了诸如泡加粉等辅助发酵的东西,用的是混合发酵 。除了酵母和老面是低温发酵,需要醒发后再蒸外,小苏打、泡打粉等都是在高温下发酵的,入屉后稍放置就能开火蒸 。
蒸馒头
馒头二次醒发好后,开大火蒸制,大火将水烧开后,转中小火蒸约15分钟,切记中小火蒸,关火后,焖2-5分钟再开锅起馒头 。新手掌握不好焖制时间,焖10分钟再开锅 。
若关火后直接开盖,那么馒头马上就会回缩,锅中的热空气,使馒头膨胀,开盖的瞬间冷空气一冲击,馒头里充斥的热空气遇冷,自然就回缩了,这是热胀冷缩的原理 。关火后焖2-5分钟再开盖,是使锅内热空气慢慢降温,这样开锅的瞬间就不会产生太大的冷热冲击,馒头就不会回缩 。
馒头制作小贴士:
1、很多制作馒头用一次发酵法,这是完全没有问题的,营养一样高 。只区别在口感上,经过二次发酵的馒头会比一次发酵的馒头香味更浓,也更好吃 。
2、如果蒸出的馒头大部分都是圆润饱满的,只有个别的跟死面馒头一样,那是因为在二次醒发或在蒸制的过程中,锅挪动震荡或手碰过,导致个别馒头受力,里面发酵好的空气跑掉 。
3、蒸馒头的过程不能开盖观察,开盖观察的瞬间,冷空气冲进锅里,馒头就会回缩,蒸馒头失败的可能性极大 。
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