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炉桥鸡丝面高汤怎么做?

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你好 ， 其实炉桥鸡丝面的高汤并不是最重要的 ， 也没什么难度 。炉桥鸡丝面真正的亮点是手擀面 ， 也是炉桥鸡丝面灵魂的所在 。南方的汤加上北方的面 ， 使得皖东的这个千年古镇名副其实的成为南北饮食文化的交汇点 。
鸡汤本身并没有什么秘方所在 。最关键的就是鸡的质量要把控好 。最起码你也要用淘汰的蛋鸡来熬汤 ， 用肉鸡怎么熬也熬不出来鸡汤的鲜味的 。
其次用寥寥几种香料来勾起鸡汤的鲜味和香味也是非常重要的 。而且讲究的店家会放入猪棒骨以及猪皮共同熬制 ， 使得汤不光鲜美十足 ， 还带有淡淡的胶质和荤香味 ， 这才是这碗鸡汤面高汤的关键所在 。
因为现在的鸡普遍质量不佳 ， 所以适量的鸡油提香也是必不可少的 。鸡油可以在菜场杀鸡的摊贩处购买 ， 也可以在网上买成桶的成品鸡油 。前者成本较低 ， 但需要自己炼制 。后者方便使用 ， 但价格较高 。可以按照自己的经营情况来定 ， 但绝对是不可或缺的 。
炉桥鸡丝面高汤的吊制方法 。
淘汰蛋鸡两只处理干净 。猪棒骨两根清洗干净后砸开 ， 猪皮一小张 。鸡架若干个 ， 主要是补充鸡汤不足的缺点 。
在摊贩处购买的鸡油适量 ， 注意挑选的时候一定要金黄色的 ， 白色的那种鸡油是没用的 。鸡油用温水洗一下去掉血水 。冷水下锅后加姜片 ， 花椒 ， 白酒慢慢的炼出纯鸡油 。鸡油一般保质期在一个月左右 ， 避光阴凉处保存 。
淘汰蛋鸡 ， 猪骨 ， 鸡架 ， 猪皮一起清水下锅 。大火烧开后焯水一分钟后捞出冲洗干净 。猪皮刮去里面的油层后切成小条 。
把所有食材重新冷水下锅 ， 水一定要放够 。加入姜片 ， 料酒 ， 白胡椒 ， 花椒 ， 白芷 ， 山奈 ， 白蔻 。大火烧开撇去浮沫 ， 转小火炖一个小时左右 ， 捞出蛋鸡 。
蛋鸡分解成鸡丝以及各部位待用 。鸡汤继续小火慢炖三个小时左右即可 。如果感觉鸡汤不鲜 ， 可以加大鸡架的个数 。
汤熬好后 ， 倒入准备好的鸡油 ， 再次烧开即可 。也可以此时加入盐味精等调料 ， 直接调制出咸味的汤底 。
【炉桥鸡丝面高汤怎么做?】简单的 ， 也是最鲜美的 。

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