醪糟发酵一天就酸了正常吗


醪糟发酵一天就酸了正常吗


醪糟也就是我们常说的米酒酿 , 可以直接煮开饮用 , 也可以和小汤圆一起做成酒酿圆子 , 味道酸酸甜甜 , 酒香味浓郁 , 特别好喝 。醪糟是用糯米发酵而成的 , 我们在发酵的时候为了保证发酵口感可以适当地加一点点糖 , 那么醪糟刚发酵没多久就酸了是怎么回事呢?
醪糟发酵一天就酸了正常吗不正常 。
1、醪糟在生产过程中可能会混入其他细菌 , 主要是乳酸菌 。乳酸菌是厌氧菌 , 利用糖分产生乳酸 。乳酸菌和酵母菌的生长呈拮抗作用 。当乳酸菌大量生长时 , 会产生乳酸 , 使醪糟的pH值降低 , 使酵母聚集变性 , 最终导致酵母死亡 。
2、也有可能是蒸的时候糯米蒸不彻底 , 未蒸的糯米淀粉糊化程度低 , 不利于根霉的生长 , 影响糖化步骤 , 直接后果是土豆泥不甜 。因此 , 在蒸糯米时 , 一定要将米饭彻底蒸熟 , 放入蒸锅中蒸40-50分钟 , 直到糯米完全煮熟 , 没有硬核为止 。
3、刚开始发酵的时候 , 蒸好的糯米加入过多的冷水 , 即使是无菌的 , 也会稀释发酵环境中有益菌和酒精的浓度 。我们知道酒精可以用来消毒 。稀释酒精不仅会大大降低酒精的抑制作用 , 还会抑制有益菌的种群优势 , 导致细菌感染 , 产生酸性物质 。
醪糟变酸是变质了吗醪糟味道有点酸是正常的 , 但如果同时有性状上的变化 , 比如变黏稠 , 颜色有一点不均匀、不规律的发黄 , 就要当心是变质了哦 。好的醪糟是乳白色的 , 略微带点黄 。醪糟酸化是因为这个过程污染了醋酸菌 , 醋酸菌将酒中的酒精(乙醇)转化为醋酸(醋酸) 。理论上 , 只要这些酸存在 , 无论是稀释、加糖 , 甚至用新酒重新发酵 , 都不能完全变甜 , 只能减弱酸度 。
发酵醪糟注意事项1、用于制作醪糟的设备必须干净 , 特别是不能有油渍 。建议用热水烫一下 , 晾干备用 。应清洁工具和手 。
2、冲泡所用的水必须是优质的 , 必须是开水 。
3、醪糟的温度要求非常严格 。糯米的温度在混合醪糟之前不要高于35度 , 否则发酵的醪糟会变酸 。
【醪糟发酵一天就酸了正常吗】4、发酵时间越长 , 酒越多 , 米会逐渐变空 。所以大家可以根据自己的喜好掌握发酵时间 。发酵好的大米应保存在冰箱中 , 或直接放入锅中蒸熟 。如果温度太低或太高 , 无法杀死发酵菌 , 发酵就不能继续进行 。

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