醪糟也就是我们常说的米酒酿 ， 可以直接煮开饮用 ， 也可以和小汤圆一起做成酒酿圆子 ， 味道酸酸甜甜 ， 酒香味浓郁 ， 特别好喝 。醪糟是用糯米发酵而成的 ， 我们在发酵的时候为了保证发酵口感可以适当地加一点点糖 ， 那么醪糟刚发酵没多久就酸了是怎么回事呢？
醪糟发酵一天就酸了正常吗不正常 。
1、醪糟在生产过程中可能会混入其他细菌 ， 主要是乳酸菌 。乳酸菌是厌氧菌 ， 利用糖分产生乳酸 。乳酸菌和酵母菌的生长呈拮抗作用 。当乳酸菌大量生长时 ， 会产生乳酸 ， 使醪糟的pH值降低 ， 使酵母聚集变性 ， 最终导致酵母死亡 。
2、也有可能是蒸的时候糯米蒸不彻底 ， 未蒸的糯米淀粉糊化程度低 ， 不利于根霉的生长 ， 影响糖化步骤 ， 直接后果是土豆泥不甜 。因此 ， 在蒸糯米时 ， 一定要将米饭彻底蒸熟 ， 放入蒸锅中蒸40-50分钟 ， 直到糯米完全煮熟 ， 没有硬核为止 。
3、刚开始发酵的时候 ， 蒸好的糯米加入过多的冷水 ， 即使是无菌的 ， 也会稀释发酵环境中有益菌和酒精的浓度 。我们知道酒精可以用来消毒 。稀释酒精不仅会大大降低酒精的抑制作用 ， 还会抑制有益菌的种群优势 ， 导致细菌感染 ， 产生酸性物质 。
醪糟变酸是变质了吗醪糟味道有点酸是正常的 ， 但如果同时有性状上的变化 ， 比如变黏稠 ， 颜色有一点不均匀、不规律的发黄 ， 就要当心是变质了哦 。好的醪糟是乳白色的 ， 略微带点黄 。醪糟酸化是因为这个过程污染了醋酸菌 ， 醋酸菌将酒中的酒精（乙醇）转化为醋酸（醋酸） 。理论上 ， 只要这些酸存在 ， 无论是稀释、加糖 ， 甚至用新酒重新发酵 ， 都不能完全变甜 ， 只能减弱酸度 。
发酵醪糟注意事项1、用于制作醪糟的设备必须干净 ， 特别是不能有油渍 。建议用热水烫一下 ， 晾干备用 。应清洁工具和手 。
2、冲泡所用的水必须是优质的 ， 必须是开水 。
3、醪糟的温度要求非常严格 。糯米的温度在混合醪糟之前不要高于35度 ， 否则发酵的醪糟会变酸 。
【醪糟发酵一天就酸了正常吗】4、发酵时间越长 ， 酒越多 ， 米会逐渐变空 。所以大家可以根据自己的喜好掌握发酵时间 。发酵好的大米应保存在冰箱中 ， 或直接放入锅中蒸熟 。如果温度太低或太高 ， 无法杀死发酵菌 ， 发酵就不能继续进行 。
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