【过油肉的特点】
过油肉的特点是色泽金黄鲜艳 ， 味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油 。过油肉是中国传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江地区都有 ， 从选料到制作上都与众不同，山西过油肉较为出名 。
过油肉一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键 。操作时油温要求165℃左右 ， 过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果 。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬 。
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