1.参考配方
【硝盐使用方法?】猪后腿10只（重50～70kg），食盐4.5～5.5kg，硝酸钠20～25g，白糖250g 。
2.工艺流程
原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品 。
3.操作要点
（1）原料选择与整形 选择健康的猪后腿肉，要求皮薄骨细，肌肉丰满 。将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却，使肉温降至3～5℃，约需10h 。待肉质变硬后取出修割整形，这样腿坯不易变形，外形整齐美观 。整形时，在跗关节处割去脚爪，除去周边不整齐部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物，使肉面平整、光滑 。刮去肉皮面残毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶 。
（2）腌制 采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制 。先进行盐水注射，然后干腌，最后湿腌 。
盐水注射需先配盐水 。盐水配制方法：取食盐6～7kg，白糖0.5kg，亚硝酸钠30～35g，清水50kg，置于容器内，充分搅拌溶解均匀，即配成注射盐水 。用盐水注射机把盐水强行注入肌肉，要分多部位、多点注射，尽可能使盐水在肌肉中分布均匀，盐水注射量约为肉重的10% 。注射盐水后的腿坯，应即时揉擦硝盐进行干腌 。硝盐配制方法：取食盐和硝酸钠，按100∶1之比例混合均匀即成 。将配好的硝盐均匀揉擦在肉面上，硝盐用量约为肉重的2% 。擦盐后将腿坯置于2～4℃冷库中，腌制24h左右 。最后将腿坯放入盐卤中浸泡 。
盐卤配制方法：50kg水中加盐约9.5kg，硝酸钠35g，充分溶解搅拌均匀即可 。湿腌时，先把腿坯一层层排放在缸内或池内，底层的皮向下，最上面的皮向上 。将配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水的用量一般约为肉重的1/3，以将肉浸没为原则 。为防止腿坯上浮，可加压重物 。浸渍时间约需15d，中间要翻倒几次，以利腌制均匀 。
（3）浸洗 取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的温水中浸泡4h 。其目的是除去表层过多的盐分，以利提高产品质量，同时也使肉温上升，肉质软化，有利于清洗和修整 。最后清洗并刮除表面杂物和油污 。
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