桂花鱼和桂鱼是同一种鱼吗季花鱼是桂鱼吗( 二 ) _季花

根据人们传统的称呼,各种鱼类被归纳起来,俗称为“三花五罗十八子七十二杂鱼” 。三花是：鳌花、鳊花、鲒花。鳌花，就是鳜鱼，鳜鱼成了淡水鱼中最名贵的鱼，即使在过去一般百姓也很难消费得起。鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，被誉为中国“四大淡水名鱼” 。

鳜鱼最有名的菜式是松鼠鳜鱼，据传乾隆爷下江南，微服私访来到苏州，信步来到松鹤楼酒楼，见到店中供着条大鲤鱼，便要点来食用，当时那鲤鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，于是发生争执，正赶上苏州知府带领三班衙役巡街，认出皇上，马上让店家制做，敬神之物原是不可食用，但圣命难违，只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做鼠形，以避“神鱼”之罪。当一盘鱼端上桌时，鱼身已去骨，并剞上花刀，油炸后，鱼在盘中昂头翘尾，浇上滋汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。后来店家将鲤鱼改好鳜鱼，此菜逐成为传世名菜。

清代与《随园食单》同时期的《调鼎集》中记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧” 。这条记载，间接的证明苏州乾隆年间有“松鼠桂鱼”的传说是可能的。在京城做松鼠鳜鱼最好的是我的老恩师高国禄先生，怹老人家做松鼠鳜鱼那是一绝，特叫座，几乎是桌桌必点。将鳜鱼去骨留尾，在鱼肉上剞上麦穗花刀，挂糊拍粉炸酥，做此菜的独到之处是芡汁，他用的这种方法叫 “跳芡”，这手活现在己无人用了，用跳汁翻花此法须三口锅同时操作，一口锅炸鱼，一口锅炒汁，汁炒好了，鱼也炸好了，另取一锅，放热油烧热倒入芡汁炒发，炒好的汁入油锅为之跳芡，这样炒出的汁就是活汁活芡，也叫发芡，所谓发芡,就是芡勾好后,加入适量的油,使芡汁胀发起来,以使成菜达到色泽艳丽、润滑光亮的一种烹调技法，这种芡浇在鱼上吐泡做响，保持外焦里嫩的口感。有人赞美松鼠鱼“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫” 。

现在红遍天下的臭桂鱼更可谓一绝，此菜起源200多年前，沿江一带的安徽池州、安庆、等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产鳜鱼，用木桶装运至徽州黄山出售，当时有“桶鱼”之称，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。

臭鳜鱼通过特殊方法腌制，它的肉有点腐而不败，煎、烧好后像臭豆腐、臭豆腐干一样，闻起来臭臭的，吃起来香喷喷的。臭鳜鱼是安徽名菜在安徽流行，故称为徽臭。后经川湘厨师发展形成湘臭，使这历史名菜发扬光大，在技法上创新发展做的臭桂鱼叫湘臭，传统臭鳜鱼是用臭卤自然发酵而成。现在社会上还流行用王致和臭豆腐腌制后再发酵,或者烧时加臭豆腐的方法，被称为鲜臭，这种臭鳜鱼，倒也是独具风味。