挑选不好口感相差太大了冷鲜肉和新鲜肉有什么区别 _冷

猪肉价格逐渐下跌，买猪肉的人也是越来越多，而超市内常见的猪肉一般有冷鲜肉和鲜肉2种，许多人都以为二者是同一种肉，没有啥区别。
其实要是这样理解你可就大错特错了，冷鲜肉和鲜肉不但区别很大，口感差别也大，可别买错了，下面小编就为大家来一一解答。

鲜肉和冷鲜肉的区别1、制作工艺区别
鲜肉又叫生鲜肉，是指将猪宰杀后不经过温度干预，在常温下进行分割得到的猪肉，而冷鲜肉又叫冰鲜肉，是指将猪屠宰后，根据国家检疫严格标准进行24小时内降温至0-4度之间并同时排酸，之后再保持低温情况下进行分割所得到的猪肉；

2、色泽区别
鲜肉的色泽一般呈暗红色或红色，因为是直接将猪宰杀后就马上分割并进行售卖的猪肉，所以猪肉内血水保留较多，色泽较深，而冷鲜肉因为做过24小时的排酸处理，血水排出后色泽更加红润，一般呈粉红色或淡红色；

3、肉质区别
鲜肉因为未进行排酸处理，所以肉类血水残留较多，肉质一般成块硬实，摁压立即回弹，手感厚重不软，而冷鲜肉因为排酸去除了较多血水，肉质比较Q弹发软，摁压回弹快，手感较软；

4、气味区别
鲜肉因为血水残留更多，腥味一般略重，站在旁边也能闻到明显猪腥味，而冷鲜肉因为血水排除干净，肉质一般无明显腥味，站在旁边也闻不到气味；

5、口感区别
鲜肉因为血水多，买回家直接炒口感易柴，需要加淀粉锁水才能更嫩或切片清水洗净再炒，而冷鲜肉血水少，买回家可以直接炒，口感软嫩入味，不干柴。

“排酸”是什么意思？猪肉为什么要排酸由于以往的猪肉都是宰杀好就直接分割售卖，结果因为猪肉内的血水较多容易排出，反而特别容易吸引苍蝇蚊虫，滋生细菌导致变质变味。
一般当天没卖完的猪肉，隔天就有怪气味了，味道也不行了，所以之后慢慢的屠宰场就明白了排出血水的重要性，而排出血水这一步本身比较费时间，如果常温下一直放置一样容易腐败变臭，所以就慢慢出现了现在的“预冷排酸”步骤；

预冷排酸简单地说就是将猪屠宰后马上放入排酸室内降温，而排酸室内温度一直保持在0-4度左右，不容易滋生细菌，而猪肉也可以在24小时内通过悬挂完成排酸。
而这样排酸过后的猪肉不但血水去除干净，肉质还会因为血水的减少而更加软嫩，腥味也几乎消失一大半，因此目前屠宰场一般如果不是市场需要鲜肉，一般都是直接进行预冷处理做成冷鲜肉往超市运货。