3、用饱和糖水溶解,如饴糖等,能加速 CMC 溶解 。
(二)加酸
对一些酸性饮料,如酸奶等须选用耐酸型产品,如果正常操作,能提高产品质量,防止产品沉淀,分层等现象发生 。
1、加酸时应严格控制加酸温度,一般应小于 20℃ 。
2、酸液浓度应控制在 8-20%,越低越好 。
3、加酸采用喷淋式,沿容器比切线方向加入,一般 1-3min 。
4、料浆转速 n=1400-2400r/m
(三)均质
1、乳化目的 。
均质:含油脂的料液,CMC 应复配乳化剂,如单甘脂,均质压力 18-25mpa,温度 60-70℃ 。
2、分散目的 。
均质,对于前期各种配料如未完全均匀,仍有部分小颗粒存在,须进行均质,均质压力 10mpa,温度 60-70℃ 。
(四)杀菌
CMC 在高温下,特别是长时间高于 50℃温度,质量不好的 CMC 粘度会出现不可逆下降,一般厂家的 CMC 在 80℃高温下 30 分钟粘度下降相当严重,因此可采用瞬时灭菌或巴氏灭菌法,缩短 CMC 在高温时的时间 。
(五)其他注意事项
1、所选水质尽量用洁净的处理好的自来水,不宜用井水,避免微生物感染,影响产品质量 。
2、溶解、盛放 CMC 的器具不能用金属容器,可用不锈钢容器或木盆,陶瓷器皿盛放 。防止二价金属离子渗入 。
3、每次使用 CMC 后,包装袋口应扎紧,防止 CMC 吸潮变质 。
04、CMC使用中的疑问解答
一、问题:低粘、中粘、高粘从结构上是怎么区分的,稠度方面会有不一样吗?
回答:
据了解就是分子链长短不同,或者说分子量不同,分为低、中、高粘,宏观表现上当然对应的就是粘度不一样,同样的浓度,粘度有高低,产品的稳定性和酸比等没有直接关系,主要看产品的溶液 。
二、问题:取代度1.15以上的产品具体有什么性能表现,或者说取代度越高,产品的具体那些性能得到了加强 。
回答:
产品取代度高,流动性增加,假塑性明显降低,同样粘度的产品,高取代度,滑爽感更明显,高取代度产品溶液有光泽,一般取代度产品,溶液发白 。
三、问题:做发酵型蛋白饮料是不是选择中粘度就可以了呢?
回答:
中低粘产品,取代度0.90左右,耐酸性好一些的产品 。
四、问题:cmc怎么才能快速溶解?我有时候用,煮沸了,还是比较慢溶解 。
回答:
用其他胶体混溶,或者用1000-1200转速的搅拌器分散 。CMC的分散性不好,亲水性好,容易抱团,高取代度的产品更为明显!温水溶解比冷水溶解速度快一些,一般不建议煮沸,CMC产品长时间蒸煮会破坏分子结构,产品会失去粘性!
05、CMC在酸性乳饮料中的应用举例
一、理论基础
从结构式中可以看出,CMC上的氢(Na+)在水溶液中极易离出(一般以钠盐的形式存在),故CMC在水溶液中以阴离子的形式存在,即显负电荷,而具有两性性质的蛋白质在pH小于等电点时,其结合质子的-COO-基团的能力远大于-NH3+基团给出质子的能力而显正电荷,在牛乳中80%的蛋白质为酪蛋白,而酪蛋白的等电点在4.6左右,一般的酸性乳饮料pH在3.8～4.2.故在酸性条件下CMC与乳蛋白能以电荷相吸的方式络合,形成较为稳定的结构,且能在蛋白质周围形成保护膜,CMC的这一性能我们称之为微胶囊包埋结合特性 。
二、酸性乳饮料建议配方
(一)调配型酸性乳饮料基本配方(按1000Kg计):
鲜牛奶(全脂奶粉)350(33)Kg
白糖50Kg
复配甜味剂(50倍)0.9Kg
CMC3.5～6Kg
单甘酯0.35Kg
柠檬酸钠0.8Kg
柠檬酸3Kg
乳酸(80%)1.5Kg
注:
1)奶粉可用部分水解蛋白代替,控制蛋白质≥1% 。
2)产品最终酸度控制在50～60°T左右 。
3)可溶性固形物7.5%～12% 。
(二)乳酸菌饮料配方(按1000Kg计):
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