老北京酱肉这种一个城市的地标美食，原本就不如豆汁卤煮炒肝爆肚出名，更加会因此逐渐式微 。
卖老北京酱肉最出名的是天福居，但我吃过以后并不觉得有多出彩 。后来还是在前几年在北京的傅记酱肉尝过最地道的老北京酱肉，那个味儿我现在都还记得 。这应该是我吃过的最好吃的酱肉了 。
因为老北京的酱肉属于熟酱，即是先把肉做熟再酱 。做法很家常，很容易，但关键关键点掌握不住，就做不去好吃的酱肉来 。
肥厚的五花肉，咬一口满嘴流油，相比一般的卤肉，老北京酱肉的调料的味道根本压不住真正肉的香味，这才是真正的老北京酱肉 。香料只是个辅助，我感觉超不过8种，经典味，怀旧味，家常味，这才是最纯粹的老北京酱肉 。
凭借自己的工作经验和灵敏的舌头，我来试着复制一下老北京酱肉的做法 。如果有好这口的老北京人看到的话，千万千万留个言 。
第一步：选肉和处理肉 。【你知道酱肉怎么做吗?】这里只以五花肉为例 。其实酱肉还有酱牛肉，肘子等，它们做法相似就不一一赘述了 。
老北京酱肉是禁止焯水的，因为一焯水肉的香味就没有了 。所以一般的做法是浸泡 。
选择成片的大软五花肉，就是那种五花三线肉 。事先清洗干净，把皮的细毛，脏东西都刮干净后切成宽约12到15厘米左右的大方块 。注意不要切的太小，会烂掉的 。
将切好的五花肉块放入清水中浸泡漂洗，水里可以稍微放一点白酒，一般浸泡时间在2个小时左右，尽量把血水浸出后待用 。
另外我们准备一根猪棒骨跟肉一起浸泡，这样煮出的肉会更加香 。
第二步：煮肉 。一般酱肉馆子里都是用高压锅去处理，快速便捷 。但是高压锅的问题是压制出来的五花肉太稀烂了，不太适合做饭的新手制作 。所以我们就干脆炖制好了，出来的效果是一样的 。
将五花肉块，猪棒骨放入清水锅，加姜片，大葱段，先大火烧开后撇去浮沫 。然后马上倒入多一点的黄酒，这个黄酒要求比较好的，最好是花雕 。因为越陈的黄酒去腥增香的效果越好 。
加入多一点的盐，少许糖，转小火根据肉块的大小，炖1小时40分钟到2个小时即可 。这个时候的五花肉已经完全炖烂，颤颤巍巍的，千万不要弄碎了 。
盐一定要下的重一点，这样肉块才能吃的进味 。
第三步：制作酱肉 。先准备酱汁 。这个酱汁一次用不完可以反复使用 。越陈的酱汁用来酱肉的效果越好 。
先炒糖色，糖色在这里的作用不是上色，而是为了让酱肉的亮泽度更高 。锅内放少许油，倒入冰糖小火翻炒，直炒到冰糖融化成褐红色后倒入刚才煮肉的老汤烧开 。
放入老抽，八角，桂皮，花椒，大火烧开 。老抽一定要下的重，要让整个酱汁成浓稠的黑红色才可以，颜色一定要重 。烧开后熬制15分钟 。
将五花肉小心一点放入，大火烧开后，转中炖3分钟，然后肉皮和表层均匀的上色，再转小火炖3分钟后，关火浸泡10分钟后捞出即可 。
第四步：切制和保存 。此时的酱肉已经非常的酥烂，捞出不要去碰它，让它自然而然的晾干 。
晾干后放入冰箱里冷藏保存 。如果要吃的话，事先放入冷冻室冻个20分钟左右，让肉皮收紧变硬 。
下刀切成小块或者薄片就可以吃了 。剩下的的酱肉放入冰箱里可以吃一礼拜 。
没有用完的酱汁烧开一次后倒入容器里放冰箱冷冻，下次做时可以继续使用 。
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