“素鸡煲”、“芥兰爆双脆”怎么制作?

素鸡煲原料
素鸡300克,豆芽100克 。
【“素鸡煲”、“芥兰爆双脆”怎么制作?】调料
黄豆酱10克,李锦记蚝油、味噌、味精各5克,猪油10克,色拉油1千克(实耗100克),毛汤50克 。
制作
1.将素鸡切成1厘米厚的片状备用 。锅上火,入色拉油,烧至四成热时,放入素鸡炸至外壳金黄,漂浮在油面时,捞出沥尽油 。
2.净锅上火,放入猪油,放入豆芽煸炒1-2分钟,放入炸好的素鸡,加毛汤(毛汤应不超过素鸡的高度),然后依次下入黄豆酱、蚝油、味噌、味精,中火烧开后改小火焖30分钟,装入煲内即可 。
特点
素鸡卤汁多,味道浓郁 。备注 在制作此菜时可以先将豆芽煸炒后放入煲内,盖上素鸡,在锅内将卤汁调好再放入煲中,烧开后再小火焖制30分钟即成 。
芥兰爆双脆原料
海底松海蜇200克,芥兰100克,虾仁20克,鸭肫20克 。
调料
胡萝卜花4片,盐、味精各5克,色拉油50克,生粉6克,鸡蛋清10克 。
制作
1.将海底松海蛰切长4厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的条,用流动水冲洗2小时去盐分,捞出放在笊篱内;锅内放入清水1千克,大火烧开,出锅浇在装有海蛰的笊篱内,待水漏净,用干毛巾吸干水分 。
2.芥兰切长5厘米、宽0.5厘米的条,入沸水中大火汆10秒,捞出控水 。
3.虾仁加0.5克盐、0.5克味精、3克生粉、5克鸡蛋清抓匀,放入沸水中,小火滑5秒,捞出控水;鸭肫切厚0.2厘米的薄片,加0.5克盐、0.5克味精、3克生粉、5克鸡蛋清抓匀,放入沸水中,小火滑5秒,捞出控水 。
4.剩余的盐、味精、湿淀粉调匀成味汁 。
5.锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蒜片、胡萝卜花煸香,下入松海蜇、芥兰、虾仁、鸭肫,烹入调好的味汁,大火翻匀,出锅装盘 。
特点
清新爽口 。

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