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肉如何腌制才能比较嫩?

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相信大家都有一个疑问就是：我的肉肉也是腌制过的，为什么炒出来的肉依旧很老？而且非常的柴，口感鲜嫩更加谈不上了 。为什么饭店做出来的肉却很嫩？
其实，这就是跟猪肉的腌制有很大的关系 。想要将肉肉腌制的比较嫩，我们就得掌握正确的方法，光是腌制这一条也不能完全保证肉质鲜嫩的口感 。
下面，兔兔美食坊就从如何挑选优质的猪肉、猪肉腌制的方法、烹饪时的火候以及烹饪肉类时的注意事项来入手解决，希望能给题主带来些参考和帮助 。
一、如何挑选优质猪肉不管我们是烹饪哪种肉类，原材料的选择都是至关重要的 。针对不同的烹饪方式，我们选择肉类和部分都是不同的 。比如你要炒个青椒肉丝，却选择有筋络丰富的腿子肉来烹饪，你再想追求滑嫩的口感，也是于事无补 。
（1）优质猪肉的特点 。①优质的猪肉，应该是带有肉香味的，脂肪是白的，而且是硬硬的 。
②优质的猪肉，肉质是非常紧密的，而且非常的富有弹性，手指按压过后会迅速的复原，这一点相信很多人去买菜的时候都有试过 。
③优质的猪肉，外面都有一层薄薄的，干燥的膜，而不是湿哒哒的 。
（2）如何挑选猪肉 。①看外表 。好的猪肉，肉质都是很干净，用手去按压会迅速复原 。如果是不新鲜的猪肉，用手指按压的时候会有血水渗出，光看外面就会觉得很不新鲜 。
②闻气味 。这是我家长辈，经常用的方法 。新鲜的猪肉，味道会比较新鲜，肉质会带有微微的肉腥味 。如果是“劣质”的猪肉，表皮会有血腥味和腐臭味 。
③按弹性 。新鲜优质的猪肉，用手指按压后，能迅速的恢复原状 。不好的猪肉，按压过的地方，久久都不能恢复原样，严重的时候可能还会有凹陷噢 。
④看肉皮 。健康的猪猪，肉皮上面应该没有任何斑点，如果你买的猪肉，皮上面有很多的斑点，说明你买到的都是劣质的猪肉 。
小结：通过以上4点，我们就能从外表、气味、弹性、肉片斑点，来判定是否买到的是优质的猪肉 。只有买到优质的猪肉，我们才能烹饪出好的美味佳肴 。
（3）不宜购买的猪肉 。①死猪肉 。此种猪肉，建议大家千万不要购买 。特点：外观呈暗红色，外表能看到猪肉毛细血管中有紫色的瘀点 。
②摸起来黏黏的猪肉 。新鲜的猪肉，表面应该是不粘，而且摸起来会有油脂 。而不新鲜的猪肉，会感觉黏黏的 。
③米猪肉 。特点：瘦肉里有无白色、半透明的水泡、而且大小不等 。从肉眼里看，肉肉中夹杂着些许米粒，这种猪肉千万别购买 。
【肉如何腌制才能比较嫩?】小结：不宜购买的猪肉，大家一定要擦亮眼睛，不然买到劣质的肉肉，吃过之后会影响我们的健康，有时候千万不因为贪便宜而因小失大 。
二、猪肉腌制的方法 。猪肉腌制的方法不一，根据不同的烹饪方式，不同的做饭风格，每个人的腌制方法都不同 。有加淀粉、有加蛋清的，还有啤酒加干淀粉上浆的 。其实不管哪一种方法，目的都是为了炒出嫩滑的肉肉 。
（1）最常用的腌制方法 。①淀粉腌制法 。这是普通家庭最常用的办法，在炒肉肉之前用生粉或者嫩肉粉加适量料酒腌制一下，最后再加一丢丢食用油再入锅，炒出来的肉肉也会比较鲜嫩 。
②蛋清腌制法 。将切好的肉丝或者肉片，把鸡蛋清倒入装满肉肉的碗里，搅拌均匀之后，腌制10分钟再下锅来炒 。
③食用油腌制法 。将切好的肉丝，加入其它的作料之后，倒入适量的食用油搅拌均匀再下锅，也能把保证肉质比较滑嫩 。
（2）特别腌制方法 。①小苏打腌制法 。如果你是烹饪牛肉的话，可以用小苏打来腌制，可以保证软嫩 。原因:肉中的蛋白质是呈酸性,小苏打呈碱性,当牛肉用小苏打浸泡之后,目的是使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩 。

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