如果肉很嫩 ， 刀口与肉丝呈45度左右 ， 如果肉质一般那就是刀口与肉丝垂直 。千万不要肉丝与刀口平行 。这样做的目的是为了使烤制出的肉品 ， 易嚼易入味 。必须横着纤维纹路切 ， 即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切） ， 才能把筋切断 ， 以便于烹制适口菜肴 。
【烤牛肉怎么切?】如果顺着纹路切 ， 筋腱会保留下来 ， 烧熟后肉质柴艮 ， 咀嚼不烂 。
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