红酒的酿造过程，其实就是利用酵母菌，将葡萄中的糖分转化为酒精 。很多人喜欢在家里自己动手酿葡萄酒，由于用的是鲜食葡萄，糖度不够 。因此，自酿葡萄酒往往都需要额外添加白糖 。在大众的认知中，加糖酿造的红酒，属于低端产品 。法国知名酒庄产的红酒，肯定是纯葡萄酿造，绝对不加糖的 。但是，现实往往超出了人们的认知 。在法国，红酒酿造过程中加糖，是完全合法的！
在红酒酿造过程中加糖，已经有200多年历史了！1907年，法国爆发了一场90万人参与的游行示威，并演变成骚乱，造成人员伤亡 。示威者的诉求既非国计民生，也无关民主自由 。而是为了抗议，在葡萄酒酿造过程中人工添加糖分，以提高酒精度 。
早在18世纪末，法国酒庄就开始在酿酒时加糖发酵 。部分酒庄甚至使用次品葡萄为原料，再人工添加糖分，从而酿出高酒精度的红酒 。这种红酒成本极低，却卖相极好（那时候的法国人和现在的国内消费者一样，十分看重红酒的酒精度） 。这种红酒，一进入市场就开始打价格战，那些常规酒庄根本招架不住 。于是，纷纷走上街头抗议这种“作弊”行为 。
最终，法国政府出台了相关规定：
1、通过加糖提升的酒精度不得超过2度；2、只能在酿造干型葡萄酒时添加，甜型葡萄酒禁止加糖 。为什么一定要加糖？就不能好好酿一款原汁原味的红酒吗？在葡萄发酵开始前或发酵进行中加糖，被称为“查普特法（Chaptalization）” 。添加糖分的目的，并不是为了让酒变甜，而是提高酒精度 。毕竟，世界上99%的的葡萄酒，都是不甜的干型葡萄酒 。
法国的纬度和我国的河北省接近，属于偏北的葡萄酒产区，气候凉爽 。如果遇上偏冷的年份，葡萄将无法完全成熟 。这样的葡萄含糖量低，酿出的葡萄酒，酒精度偏低，酒体失衡 。酒庄庄主们经常感叹，如果冷空气能迟些到来，葡萄能正常成熟，那将是一款绝世美酒！颇有一种，万事俱备，只欠东风的感觉！
直到18世纪80年代，法国化学家、拿破仑时期的农业部长查普特（Chaptal）完美的解决了这一问题 。酿酒时人工添加糖分，在酵母的作用下，糖分转化为酒精和二氧化碳 。二氧化碳作为气体，挥发掉了，只留下原本缺乏的酒精 。这种方法的精妙之处在于，提高酒精度的同时，不会带入其他杂质 。一直被沿用至今！
查普特
在法国的两大知名红酒产区波尔多和勃艮第，查普特法得到了广泛应用 。除了法国，世界上大部分气候偏冷的葡萄酒产区，都认可这种做法 。
知名大酒庄也加糖如果你在葡萄采收季节，到酒庄游玩的话 。你会发现，酒庄的车间里堆满了成袋的蔗糖 。买这么多糖，难道是要办个烘培大会？你想多了！这些糖是用来酿酒的 。
皮雷-卢顿是波尔多白马酒庄（八大酒庄之一）的酿酒师，为了确保梅洛葡萄拥有足够的新鲜度和活跃的酸度 。他通常会在葡萄完全成熟之前，提早采摘 。为了弥补葡萄中不足的糖分，无一例外，皮雷-卢顿选择了查普特法，加糖提高酒精度 。酿造1998年份白马红酒时，皮雷-卢顿添加了足够的糖分，使得酒精度整整提高了1度 。比波尔多更靠北的勃艮第，加糖发酵更是家常便饭 。
夏山-蒙哈榭产区的顶级酒庄，尼尔伦酒庄的庄主米歇尔-尼尔伦表示：在勃艮第，每个酿酒师都在使用查普特法 。在香槟产区，加糖更是一道必不可少的工序 。众所周知，香槟的气泡来自二次发酵 。酿酒师将酿好的干型葡萄酒，装入瓶中，并加入糖浆和酵母 。糖浆被酵母转化为酒精和二氧化碳，二氧化碳被封闭在瓶中，形成了香槟中细腻的气泡 。与干型葡萄酒不同的是，香槟中加入糖浆，主要是为了获得气泡，而不是提高酒精度 。
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