肉品的鲜度管理要掌握先进先出的原则，在堆放时必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成肉品的鲜度下降，增加损耗 。反过来说，肉品课只有维持良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额 。
选择正规的供货商是肉品鲜度管理的第一步 。为保障所采购回来的肉类有一个良好的鲜度，一般要选择有保障的货源，牛、羊肉等冷冻商品的采购应选择规模较大的供货商；猪肉、家禽等冷藏商品的采购则选择具有良好肉类制品的供货商，这样才能保证商品的鲜度 。
控制并缩短肉品加工的时间 。为了维持肉类鲜度，应该尽量避免将肉品长时间暴露于常温中，肉品在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖 。肉品在加工完了之后应立即陈列或送回冷库保鲜 。
肉品在加工时应严格遵守作业规程 。肉品加工时要按一定得工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，每一个工作环节都要严格遵守相关的操作规程，确保在肉品加工过程中控制肉品的鲜度 。
冷藏、冷冻车运输肉品 。为了做好肉品的鲜度管理，以避免肉品在运输期间发生温度的变化，冷冻肉类商品应以冷库车来运输，且其温度要控制在2℃以下，此外，为了避免肉品受到二次污染，运输的车辆、容器均需要保持清洁 。冷藏的禽类为降低品温，需再敷上冰块 。
冷藏、冷冻方式保存肉品 。低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解，故为维护肉类商品的品质，无论是成品、半成品须以低温贮存，冷冻肉品则以零度的冷藏库存贮存为佳，冷藏禽类商品贮存前须先予敷冰 。库内商品不要堆积过高，以维持冷风的正常循环，否则会影响品质 。
严格控制陈列柜的温度 。冷冻型的商品须以冷冻展示柜陈列销售，其柜温则应控制在-18℃以下，而冷藏型的商品则需以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在-2℃-0℃之间，以维持商品的鲜度 。
分割时迅速处理，尽量减少暴露室温的时间 。肉品的中心温度一旦回升便容易变质，因此还需要掌握时间以避免中心温度回升，所以在加工过程中，遇到有延迟情况的，须先送回冷藏库做好降温处理 。
【生肉怎么保鲜最好?】保持肉品鲜度的方法和措施还有很多，比如在冷库储存过程中用适当的材质覆盖肉品减少表面水分的丧失；；良好的生产日期与保质期控制；加工场所、个人、设备等的卫生情况等等这些都会对我们的肉品鲜度产生直接的影响 。需要我们的生鲜管理者能够自己总结 。
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