将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2至5分钟，温度约70至80度（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出 。放凉后，（也可以用凉水浸泡降温），用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净 。注意，别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围 ， 是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉 。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净 。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏 。是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏 ， 用清水洗净 。内脏掏净后 ， 洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油 。甲鱼初步加工就算完成了 。
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