四川麻辣鹅蘸料配方？
解答：
主料：鹅4斤
香料（制作卤水）：八角9克 ， 桂皮5克 ， 草果7克（拍破） ， 丁香2克、香茅草3克 ， 小茴香4克 ， 香叶3克 ， 山奈5克 ， 甘草4克 。
调料(制作卤水）：白酒16克 ， 干辣椒100克（剪成段） ， 红花椒50克 ， 白胡椒粉9克 ， 盐6克 ， 糖色55克 ， 高汤10斤（猪骨汤即可） 。
蘸料：红油25克（选用辣一点的红油 ， 我有专门写一篇红油制作方法的文章 ， 大家可以翻看） ， 蒜沫15克 ， 生抽8克 ， 盐8克 ， 白砂糖15克 ， 香菜10克 ， 陈醋4克 ， 花椒粉6克 。
解答：
四川麻辣鹅的蘸料讲述是吃白水的话就用小米辣生抽花椒油 ， 豆油还有鸡精 ， 味精 ， 花椒面 ， 这样拌在一起就可以了 ， 放一点醋和糖 。
四川麻辣鹅的麻辣卤怎么做啊
原料：
老卤水1千克 ， 香料（草果8克 ， 八角10克 ， 桂皮6克 ， 丁香、香茅各3克 ， 香叶2克 ， 小茴香、甘草、山奈各5克） ， （盐5克 ， 胡椒面10克 ， 白酒15克 ， 糖色50克） ， 香油5克 ， 花椒油3克 ， 青椒、甜椒各50克 。
制作方法：
先将各种香料用温水浸泡10分钟 ， 沥干水 ， 包入纱布袋子中 。再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中 ， 加入老卤水 ， 再放入香料包 ， 用大火烧开 ， 转小火熬2小时 ， 至香味浓郁时 ， 加入糖色调成浅黄色 ， 加入A料调好口味 ， 即成卤水 。
操作要领：
1．卤水一定要保管好 ， 每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品 ， 这样才能保证菜品口味的一致性 。
【四川麻辣鹅卤汁怎么调】2．卤菜时火不能太大 ， 要用小火 ， 火大了容易将卤水烧干 ， 卤水容易发黑变乌 。
3．拌制时盐不可多放 ， 因为卤制时就有盐味了 ， 但又必须要放少许盐 ， 这样拌菜的滋汁中才有盐味 ， 否则拌菜的调料少了盐味 ， 就会很难吃 。
4．油酥花生要最后加入 ， 放早了会变软 ， 口感不脆 。
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