【怎么做出最正宗的葱油拌面?】本期导读：怎么做出最正宗的葱油拌面？葱油拌面是一道上海当地特色小吃 ， 无论是当早餐还是主食 ， 不失为一道非常美味又开胃的面食 。特别是渗透着葱油的焦香味道 ， 混合着酱汁入味 ， 拌在面条里面 ， 越吃越有味 。
我有幸接触到葱油拌面 ， 还是我在上海出差的时候 。和同事一起外出用餐 ， 路过一家拉面馆 ， 店里主打的就是葱油拌面 。只见师傅在门口显眼的位置做着拉面 ， 一些本地人吃着干拌的葱油面 。听师傅说 ， 正宗的葱油拌面就是用拉面制作的 ， 吃着劲道爽滑 。
其实葱油拌面的做法并不复杂 ， 一般经过四个步骤 ， 熬葱油-调酱汁-煮面条-浇汁拌面 。当然这只是做一道葱油拌面必需的步骤 ， 如果要做到正宗美味 ， 还需要在前三个环节中把控一些细节和技巧 。
首先：葱油的香味要够浓 。熬制葱油的食材首选小香葱 ， 量要多一些 ， 再配制一些香料 。先炸香料再炸香葱 ， 小火慢熬 ， 将材料炸至暗黄变色味道才浓 ， 不能出现炸糊的情况 。
其次：酱汁要掌握好浓度 。酱汁有两种非常重要的调味品 ， 生抽和老抽 ， 一般保证生抽和老抽的比例为2:1为佳 ， 比如2勺生抽配1勺老抽 ， 不会过咸 ， 恰当 。
其三：面条口感要够劲道 。煮面条讲究“滚三滚” ， 水开三遍 ， 浇三次凉水 ， 面条不会发胀脓掉 ， 这是保证面条劲道的技巧 。
---上海正宗葱油拌面---主料小香葱1把（10根左右） ， 新鲜拉面1包
香料洋葱1个 ， 八角5克 ， 桂皮5克 ， 花椒10粒 ， 香叶10克 ，
调料生抽2勺 ， 老抽1勺 ， 白糖2勺 ， 食用油1000克
---开始制作---
（1）准备食材
香葱切长段 ， 葱叶和葱白分开 ， 将葱白拍散；洋葱均切四瓣 ， 放清水中浸泡10分钟 ， 再拿出切成薄葱丝 。
净锅烧干锅中水分 ， 将油倒入锅中；开中火加热 ， 有轻微沸腾的时候 ， 改为小火 。将八角和桂皮先丢入 ， 炸至出香味后下入花椒和香叶 ， 看到香料颜色变深即可捞出沥油扔掉 。再下入葱白和洋葱丝炸至变色 ， 接着下入葱叶炸至脱水焦黄 ， 捞出所有食材沥油 ， 葱油就熬好了 。
碗中加2勺生抽 ， 1勺老抽 ， 1勺白糖 ， 加入少量熬好的滚热葱油 ， 有“呲呲”的响声 ， 香味就出来了 。用筷子搅拌一下 ， 香味会更浓 。
另起锅 ， 加足量的清水 ， 大火烧开 ， 丢入面条 ， 用锅铲搅散开 。第一次煮开后 ， 加兑一点凉水 ， 当第二次煮开后 ， 再兑适量的凉水 ， 到第三次煮开的时候 ， 面条已经煮好 。捞出 ， 稍微过一次凉水就拿出 。
趁热将面条装碗 ， 就着热乎劲 ， 加2勺葱油 ， 倒入酱汁 ， 快速拌匀 ， 吃的时候可以撒一点新鲜的葱花 ， 趁热吃才香 。
》》不管是油炸香料还是炒香料 ， 要根据香料肉质的厚薄、出香味的快慢来先后放香料 ， 量要控制好 ， 期间还得观察香料的颜色变化 。
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