烤羊肉串调料配方
羊肉串腌制工艺及调料的配比：
中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：
1.中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤;
2.中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味 。
3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等 。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类 。
下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读 。
新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回味悠长 。
1、选料：
羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食绵羊 。在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜 。
2、腌制：
取净羊后腿肉500克，放入清水中漂洗干净，滤干水分后，切成直径5厘米、厚约1厘米的块，用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克，加适量清水腌制30分钟 。
烤羊肉串调料配方
3、穿制：
取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面传人、正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面穿出，尽可能将肉穿得平整，厚薄均匀 。
4、调味：
将羊肉串放无明火上烤制3分钟，边烤边翻，同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成 。
菜师傅提醒关键：
1.选肉多、肉精的羊后腿较好，前腿次之，不宜选肚档、羊脖等部位 。
2.切块不宜太大，太大不宜成熟，烤制时间长了羊肉发干、发柴;切得太小，易焦 。
3.腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质，因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质，味道也怪怪的，影响口味 。
4.烤时一定要无明火，最好是不冒烟的炭火 。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制，但在加工处理上稍有区别 。
内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：
中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：
1.中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤;
2.中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味 。
3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等 。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类 。
下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读 。
做法：
(1)选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2
.5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘 。
(2)用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉 。
烤羊肉串调料配方
香料水配比：
锅入清水7.5干克烧开后，加入洗净的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分钟，所剩料水在3千克左右时离火，晾凉备用 。
组合腌料配方及相关菜例：
假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种 。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道 。
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