【怎样才能让烤鸭的皮更酥脆?】您问烤鸭如何更酥脆，您听说过脆皮水吗，其实关键就在于脆皮水 。
首先，脆皮烧鸭皮水的成分很多种配料，最为常见的是糖、醋、酒,那么它们在烧制的过程中起到什么样的作用呢？在烧制的过程中，要明白脆皮烧鸭中的各种成分在烧制过程中的作用，首先要明白烧鸭的脆皮原理和上色原理 。
脆皮即是使烧鸭的皮膨松、香脆，而上色就是将烧鸭烧制成金黄的漂亮好看 。其次，脆皮烧鸭皮水中的糖的作用，最主要的作用就是上色，它的作用原理就是多糖在高温的烤制下，分解成单糖形成红色，这就是金灿灿的烧鸭，外观卖相皆来源于此 。
其实糖的成分，在皮水中不但可形成漂亮的颜色，而且还可以添加一种回甜的香味，特别合乎南方人喜甜的胃口，那一种的甘香回味，干脆爽口，广式烧鸭得以广传著名于世 。最后，我们脆皮烧鸭烧制过程中，需要增厚增脆，这需要做好脆皮水，需要一份好的配方 。
在皮水中需要在皮水中调节好糖、酒、醋的成分，也有人很好地利用这原理促进烧鸭化皮增厚，其实也可添加食粉（主要成分是碳酸氢钠），同样在高温的烤制中释放出二氧化碳，促进烧鸭皮膨松增厚，使烧鸭增厚干香，吃来更加干脆 。
选料：上等烤鸭选用的是指定鸭场按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鸭 。这种鸭羽毛洁白，躯体长而宽，嘴壳短宽厚，胸部丰满突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴与趾蹼均呈橘黄色，外观很是美丽 。由于采用“填”的方式喂养，生来长期短，烤制后皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色源鲜艳，油多不腻 。
烤制烤鸭的燃料：用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木 。据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味 。
烤鸭制作过程：
1、向鸭体内吹气，但气只能吹得八分饱，否则容易使鸭腿的外皮破裂；
2、掏膛，开口要开在右翅下，不能超过6公分，鸭翅须自然下垂遮住刀口；
3、打糖，就是在知鸭身上淋浇饴糖水，使鸭皮烤时能上色；
4、灌水，先是在烤前往鸭腹内灌开水，以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态，鸭子容易熟而且嫩 。
品质：上等的烤鸭烤制出后，外形美观，丰盈饱满 。皮色鲜艳呈枣红，像绸缎般光洁 。表道皮酥脆，皮下的脆皮扔在盘中有“铿锵有力”之音 。皮下肌肉间的脂肪熔化能透渗到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴 。
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