云南龙网

  1. 首页 > 云知道 > >

卤牛肉的方法及配料?

云知道

【卤牛肉的方法及配料?】肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克 ， 料酒、蒜、茴香、花椒适量 。风味一、 制作： 1、整块牛肉去杂洗净 ， 切成锅能放下的大块 。2、烧开一锅水 ， 将牛肉放入 ， 再烧开片刻后捞出待用 。3、把锅烧热 ， 加入素油 ， 烧六成熟时 ， 先爆香葱姜蒜 ， 淋上料酒 ， 加入酱油、盐及其他调料 ， 加入鸡汤（加水也行 ， 但要热水 ， 这是窍门） ， 牛肉 ， 大火煮20-30分钟 ， 改为小火煮至牛肉熟烂入味 。4、待肉连汤凉后 ， 放入冰箱内凉透 ， 捞出切片即可 。编辑本段风味二、 1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤 ， 顺刀切成长条块） ， 用水煮开 ， 撇去浮沫； 2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶 ， 少量树椒 ， 牛肉连汤放入砂锅 ， 煮开后焖； 3． 1个小时后 ， 用筷子看是否戳得动牛肉 ， 放盐； 4． 炒锅中加适量汤 ， 放少许糖 ， 酱油煮开 ， 放入牛肉 ， 收汁起锅 ， 凉以后切片 ， 食用 。这个是东北做法 ， 北京的做法是用黄酱炒过后着色入味 。四川做法是先锅里放水和调料 ， 另加红糖熬30-40分钟 ， （不要加盐）等调料味道煮出来了 ， 把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐 ， 再焖一会儿就成了 。这样卤出来的肉 ， 味道特别重 ， 适合口味重的人 再教你一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等 用2大匙油爆香葱、姜、蒜 ， 焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包 ， 先烧开 ， 再改小火煮20分钟 ， 待香味溢出即成 。汤用越久越好 ， 只要保存得当 ， 可反复使用 。编辑本段风味三、 大块的牛肉1公斤 ，  五香 ， 桂皮 ， 红塘 ， 生抽 ， 老抽 ， 盐 ， 蒜粉 ， 生姜 ， 葱 ， 料酒 ， 花椒 ， 香叶 。做法： 1：把牛肉切大块 ， 洗干净 。2：烧一锅水 ， 煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉 ， 煮5分钟左右去杂物和血水 ， 捞出沥水 。3：锅洗干净 ， 放入牛肉 ， 再分别放入生抽 ， 老抽 ， 糖 ， 盐 ， 料酒 ， 五香 ， 桂皮 ， 香叶 ， 花椒 ， 蒜粉 ，  拿一整块生姜拍松放进去 ， 再放葱段 ， 主要是料酒和生抽要多 ， 盐 ， 糖少量 。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬 。再加一点水 ， 料要完全漫过牛肉 ， 然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右 ， 离火放置一个晚上 ， 第二再大火烧开 ， 然后小火炖3到4个小时让它完全入味 ， 然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了 ， 吃的时候拿出来切片就可以了 。注意的地方：要舍得下料 ， 反正以后卤汁可以继续卤东西的 ， 我基本都不放水；煮的时间一定要长 ， 不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃 ， 不过不能在卤中泡太长时间 ， 不然会酸腐的 。吃法多多 ， 干切下酒 ， 要不下面条 ， 或者切片炒菜都很好 。编辑本段酱牛肉的制法 1.选择上好的牛腱子或牛上脑（里脊的部位 ， 我一般选择里脊） ， 且成最粗的直径不大于8－10厘米的柱形块 ， 洗净 ， 控干水分； 2.将精盐薄薄地遍洒于牛肉的表面 ， 用手揉搓大约一分钟 ， 使盐渗入进牛肉纹理中 ， 将腌肉放在烧烤架上（目的是使盐杀出的血水流走 ， 没有架放平盘中 ， 盘子稍倾斜也行） ， 放置24小时（我一般晚上做 ， 以后的处理正好都在晚上）； 3.取出牛肉 ， 再重复一次2的过程 ， 放置24小时（此时牛肉中的血和水分逐渐被挤出 ， 酱出的牛肉口感会很瓷实）； 4. 取出牛肉 ， 将花椒面、桂皮粉等薄薄地遍洒于牛肉的表面 ， 然后用手揉搓 ， 放在容器中放置24小时； 5.将普通酱油倒入盛肉的容器中 ， 以刚刚淹没为好（稍微露出一些也可 ， 最好容器选择口径别太大的 ， 肉可以紧密地堆放其中 ， 这样酱油不必放很多就可以淹没腌肉 ， 避免浪费酱油） ， 最好再放1～2羹匙黄酒或料酒（我个人体会黄酒比料酒好 ， 也不贵） ， 放置24～48小时 ， 中间最好翻动一次； 6.取出腌渍好的牛肉（表面绛紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶叶）煮熟 ， 不必加任何作料（我一般放在电饭锅中煮 ， 烧开后大火20分钟 ， 保温半小时 ， 再大火10分钟 ， 关火等待其自然降温大约半小时即可）； 7.取出牛肉 ， 放在盘中 ， 蒙上保鲜膜以免风干 ， 室温搁置至不烫手后放入冰箱冷藏层（此步骤至关重要 ， 不放置在冰箱中冷却 ， 酱牛肉发渣发散易碎）至少1小时 ， 即可享受美味纯正的酱牛肉了 。这样处理的酱牛肉可以在冰箱中放置7－10天不变质 ， 特点是即切即吃 ， 不必蘸任何调味佐料 。为了省时省事 ， 以上步骤3和4也可合并 ， 即 ， 将盐和花椒面混合的椒盐面揉搓牛肉 ， 效果不会差许多 。步骤总结：盐搓腌渍－椒盐搓腌渍－酱油腌渍－清水煮－冰箱降温冷藏 。煮时清水中也可加几瓣大料 ， 少许陈皮（自家桔子皮）、丁香、一颗草果（药店有卖 ， 没有药性 ， 属于类似花椒大料之类的香料） ， 滋味更好、绝好、无比好 。我的上述制法的优点是滋味绝大多数都在肉里 ， 而传统的煮法是盐酱滋味在汤里 ， 肉没有多少味道 ， 吃时得蘸佐料 。还有一个秘笈 ， 如果在煮牛肉的同时煮几个鸡脖、鸡翅或鸡腿之类的 ， 味道更佳

推荐阅读


上一篇：卤咸肉的做法?

下一篇：卤熟肉的做法?