同时加入酱油的卤水会有一个问题的存在 ， 那就是卤水会有苦涩的味道 ， 这也是酱油在卤水中长时间反复煮制的一个结果 。
第二点 ， 酱油的颜色
酱油的上色功能可以说是一把双刃剑 ， 虽然能够让卤菜的卖相比较好 ， 但是其弊端却很明显 ， 做过卤菜的人都应该清楚 ， 成品卤菜最常见的一个问题 ， 就是卤菜的氧化变黑 ， 也就是成品卤菜放置在空气中就会发生氧化反应 ， 卤菜的颜色会越来越黑 ， 以至于卤菜的卖相不好 ， 让人看了就像剩的卤菜不够新鲜 ， 所以就会影响了售卖 。
那么很多人就好奇 ， 卤水中加入酱油有这么多的弊端 ， 以前做卤菜不也有生意做么 ， 其实道理很简单 ， 一句话概括 ， 没有对比就没有伤害 ， 以前卤菜店有几家 ， 现在呢 ， 随处可见卤菜店 ， 竞争这么激烈 ， 顾客的选择变多了 ， 对于卤菜的要求自然就变高了 。
而现在依旧用传统卤菜做法的卤菜店已经在变少了 ， 很多用这种传统卤菜做法的店大多都是老店 ， 或者是店铺位置比较好 ， 生意比较稳定的店 ， 经营者可以提前算出一天的销售量 ， 所以一般不会有太多的剩余卤菜 ， 所以自然不会担心卤菜氧化变黑而影响售卖情况 。
改良后卤水的调色方法
正是因为卤水中加入酱油会加深卤菜氧化变黑的颜色 ， 所以现在很多卤菜的制作并不加入酱油 ， 而是选择更多的色素代替酱油的上色功能 ， 像这样的色素有太多的选择 ， 而且制作出来的卤菜颜色也更好 ， 更有食欲 ， 像是那些看着通红且鲜亮的卤菜 ， 使用酱油做不出来的 ， 也别说什么用糖色做出来的 ， 用单一的糖色根本做不出来那种卤菜的颜色 。都是用改良的做法 ， 糖色+色素做出来的 ， 像这样的色素太多了 ， 红曲红 ， 日落黄等等一系列的色素和天然色素调制的颜色 。
综上所述【卤水为什么不建议放酱油?】卤水为什么不能放酱油的问题本身就是不够严谨 ， 卤水中可以放酱油 ， 而且现在很多人也依旧选择放酱油做卤菜 ， 只不过放了酱油的卤水和卤菜的弊端太多 ， 而现在又有很多改良创新的卤菜做法找到了很多替代酱油的调料 ， 而这些替代酱油的调料 ， 无论是从味道上还是颜色上都要优于酱油所带来的效果 ， 所以自然会有很多人选择不放酱油 ， 所以才会将卤水中放入酱油的种种弊端说出来 。其实说白了就是传统卤菜做法和改良创新卤菜做法的碰撞后所产出的结果而已 。而个人认为甭管你的卤水中是否加入酱油 ， 只要生意好就可以了 。
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