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卤板鸭怎么做?

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卤板鸭的做法：（一）1、用冷水浸泡24小时以上 ， 中途不需换水 ， 夏季浸泡时间可以短一些； 2、用温水洗净表面油污 ， 水温万不可太热 ， 否则会烫坏表皮； 3、用一大锅（足以将整只鸭子浸入所盛的水中） ， 放入所需水量 ， 放2、3枚八角 ， 几颗花椒 ， 几片生姜 ， 葱段（最好用葱白部分） ， 烧开； 4、这一步是关键 ， 将洗净的鸭子全部浸入烧开的水中 ， 并要将鸭肚子里的水和锅里的水交换 ， 以使鸭子内外受热均匀 ， 大约进行2、3次 ， 在这个过程要小心避免把鸭子皮弄破 ， 然后小火 ， 小到只见锅底中间向上冒小气泡 ， 而不见水开 ， 盖上锅盖 ， 保持15分钟； 5、完成上一步后 ， 把鸭子捞出凉凉 ， 表面覆盖湿纱布防止鸭皮发黑收缩； 6、凉透以后 ， 用快刀连骨一道斩成薄片 ， 在碗中码成型 ， 待食用 。板鸭味道较咸 ， 一同食用的其它菜肴就不能再咸了 ， 要尽可能的淡一些 。板鸭就白米稀饭是最佳拍挡 ， 在口中久嚼越发显其香味 。（二）南京板鸭从选料制作至成熟 ， 有一套传统方法和要求 。其要诀是“鸭要肥 ， 喂稻谷 ， 炒盐腌 ， 清卤复 ， 烘得干 ， 焐得足 ， 皮白 ， 肉红、骨头酥” 。制作板鸭的鸭要体长、身宽 ， 胸部及两腿肌肉饱满 ， 两腋有核桃肉 ， 去毛后体重1．75公斤以上 ， 宰杀前要用稻谷催肥 。蒸煮板鸭方法也很有讲究 煮前 ， 用温水洗净表面皮层 ， 下温水浸泡3小时以上 ， 以减轻咸度 ， 使鸭肉回软 。煮制时 ， 用茴香一粒、葱一根、姜三片 ， 从鸭翅下开口处塞入肚内 。再用一根长约6厘米空心管 ， 插入鸭肛门半截 ， 使汤汁在煮时内外对流 。要先将锅中冷水烧开 ， 停火后将鸭放入锅内 ， 使水浸过鸭体 ， 从开口处充分灌入鸭肚内 。鸭在水中要保温 ， 盖严锅盖 ， 在85摄氏度左右水中焖40分钟 ， 并将肚内汤更换一次 ， 把鸭翻身 。这时将水烧至95摄氏度（即小沸） ， 停火再焖10至20分钟 ， 即起锅 。煮熟的鸭子 ， 须待完全冷却后方可动刀 ， 以免流失油卤 ， 影响口味 。将生板鸭切下一块 ， 再切成薄片放在饭锅内蒸熟 ， 这样吃 ， 口味也很好 。
【卤板鸭怎么做?】0
制作方法 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好 ， 并以未生蛋和未换毛者为佳 。腌制： 1杀鸭退毛 ， 去内脏 ， 宰去翅尖 ， 鸭脚 ， 从胸脯剖开洗净 ， 再吊起滴干水份 。2擦盐 。将精盐于锅中炒干 ， 并加入0.125％的茴香 ， 炒至水气蒸发后 ， 取出磨细 。其后将鸭称重 ， 用其重的6.25％的干盐 。将盐的3/4从颈部切口中装入 ， 反复翻揉 ， 务使盐均匀地粘满腹腔各部 。其1/4的盐擦于体外 ， 应以胸肌、小腿肌和口腔为主 。擦盐后依次码在缸中 ， 经盐渍12小时后取出 ， 提起后翅 ， 撑开肛门 ， 使腔中盐水全部流出 ， 这称为扣卤 。然后再叠于缸中 ， 经8小时左右进行第二次扣卤 。w.myoic.com 3复腌 。第二次扣卤后 ， 把花椒 ， 五香粉 ， 火硝（亚销酸盐） ， 白糖混合均匀 ， 抹在鸭子身上 ， 肉厚处多抹 。南京风味的应抹上甜面酱 ， 湖南风味的加上辣椒粉 ， 然后置缸内腓渍十个小时 ， 中间翻一次 ， 如果鸭大 ， 腌的时间更长 。4鸭子出缸后吊起滴干盐水 ， 用热纱布把鸭子身内处擦干 ， 再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中 ， 压成板状 ， 晾干水分 。5用谷草引火 ， 撒上糠壳 ， 待初烧青烟散去 ， 将鸭子反复熏烘至金黄色即成 。这一步另外一种方法是烤 。临吃时洗净鸭子 ， 上笼蒸熟 ， 取出刷上麻油 ， 宰成小块装盘 。有一种方法是将酱板鸭撕成小条 ， 用来做干锅 。

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